保定出入境檢驗檢疫局    王學會 

河北出入境檢驗檢疫局    柳 楓  

摘要：本文從近年保定出口腸衣加工企業(yè)建立和實施HACCP體系，加強出口腸衣衛(wèi)生管理，提高出口腸衣衛(wèi)生質(zhì)量，以適應(yīng)國際市場質(zhì)量衛(wèi)生安全的新形勢入手，研究探討了保定出口腸衣加工企業(yè)建立和實施HACCP體系過程的情況以及在應(yīng)用實踐中呈現(xiàn)出的一些特點。各出口腸衣加工企業(yè)實施HACCP管理模式的實踐表明，在腸衣生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP管理體系，可以使腸衣產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量得到有效的保障。

關(guān)鍵詞：HACCP；腸衣；加工企業(yè)；出口；應(yīng)用。

 

1 前言

 

腸衣主要由豬和羊的小腸加工而成，用來做成香腸的外層包裝，是保定傳統(tǒng)的出口優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，已有30多年的歷史，主產(chǎn)地順平縣有“中國腸衣之鄉(xiāng)”的美譽。保定現(xiàn)有20家通過衛(wèi)生注冊的腸衣出口企業(yè)，其中16家獲得歐盟衛(wèi)生注冊資格，產(chǎn)品主要出口到歐盟、日本、非洲、東南亞等二十多個國家和地區(qū)，年出口腸衣約4萬桶，貨值6500多萬美元，出口量約占全國的1/6左右。

近年來，國際技術(shù)性貿(mào)易保護措施日趨加強，歐盟、日本、美國均加嚴了對我國腸衣中氯霉素、硝基呋喃等獸藥殘留的檢測力度，加之激烈的市場競爭，使得腸衣出口形勢異常嚴峻，腸衣出口遇到了前所未有的困難。

2007年以來，保定檢驗檢疫局依據(jù)《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》（GB/T20572-2006）和《天然腸衣》（GB/T7740-2006）的要求，對出口腸衣加工企業(yè)適時提出了“開動腦筋、固本強基、挖潛內(nèi)部管理”的要求，引導企業(yè)加速建立HACCP體系，提高企業(yè)自身管理水平和企業(yè)檔次。旨在通過建立和實施HACCP體系來加強出口腸衣衛(wèi)生管理，提高出口腸衣衛(wèi)生質(zhì)量，以適應(yīng)國際市場質(zhì)量衛(wèi)生安全的新形勢。目前，保定所有對歐盟注冊企業(yè)均實施了HACCP管理模式，建立了HACCP管理控制體系，并收到了令人滿意的效果。在2008年度，面對國內(nèi)外頻發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量事件的出口形勢及國際金融危機的影響，保定出口腸衣業(yè)務(wù)實現(xiàn)了逆勢中的穩(wěn)定發(fā)展，全年實現(xiàn)出口貨值近7000萬美元。今年以來，保定出口腸衣業(yè)務(wù)較去年相比，同樣呈現(xiàn)出了強勁的增長態(tài)勢。

 

2 保定出口腸衣加工企業(yè)建立HACCP體系的一般程序

 

腸衣加工企業(yè)對于從原料選擇到成品加工各個工序均進行了深入細致的調(diào)查，分析了各工序中存在的物理因素、化學因素和微生物因素的危害，確定了關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、控制標準和控制措施，建立起相應(yīng)的HACCP管理體系，為傳統(tǒng)的腸衣生產(chǎn)加工提供了科學的管理方法。保定出口腸衣加工企業(yè)建立HACCP體系一般包括以下過程：

2.1 HACCP體系前提文件的準備

企業(yè)建立該體系前須準備良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、標準操作規(guī)程、職工培訓計劃、產(chǎn)品標志、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度、設(shè)備、設(shè)施、儀器的維護、校準、校驗和保養(yǎng)程序、產(chǎn)品標準、檢驗檢疫規(guī)程、實驗室管理制度、委托社會實驗室檢測的合同或協(xié)議、文件與資料控制程序、規(guī)范等前提文件。

2.2 HACCP體系建立前期程序

 2.2.1 組建HACCP工作小組

HACCP工作小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP工作小組的人員組成為能夠保證建立有效HACCP體系所需要的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗的人員，主要包括企業(yè)具體管理HACCP體系實施的領(lǐng)導、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、品控人員以及其他必要人員。

2.2.2 描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途

HACCP工作小組負責是對實施HACCP體系管理的腸衣產(chǎn)品進行描述，描述的內(nèi)容包括產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)及加工處理方式、包裝方式、貯存條件、保質(zhì)期限、銷售方式、銷售區(qū)域、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群等相關(guān)內(nèi)容。

2.2.3 繪制和確認產(chǎn)品加工流程圖

HACCP工作小組深入生產(chǎn)線，詳細了解腸衣產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，并在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的加工工藝流程圖，繪制完成后需要在現(xiàn)場驗證流程圖。還參照了國家現(xiàn)行的相關(guān)標準。

2.3  HACCP體系建立程序

2.3.1 危害分析

危害分析分為自由討論和危害評估兩個方面。自由討論時，討論的內(nèi)容包括從原料、加工到貯存、銷售的每一階段，盡量列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。危害評估是對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重性進行評價，以確定出對產(chǎn)品安全非常關(guān)鍵的顯著危害，并將其納入HACCP計劃。

進行危害分析時區(qū)分安全問題與一般質(zhì)量問題，充分考慮包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子等生物危害，國家所禁用的獸藥殘留和農(nóng)藥殘留等化學污染物等化學危害，以及任何潛在于腸衣產(chǎn)品中的有害異物等物理危害。

最后列出危害分析表。危害分析表可以使企業(yè)明確危害分析的思路。HACCP工作小組負責考慮對每一危害可能采取的控制措施。

2.3.2 確立關(guān)鍵控制點

應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP體系中的關(guān)鍵控制點（CCP）。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證產(chǎn)品的安全是必要的，然而在該步驟及其他的步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，就決定在該步驟或其前后的步驟上對生產(chǎn)或加工工藝包括控制措施進行修改�？傊�是通過對腸衣產(chǎn)品危害分析表來確定關(guān)鍵控制點。

2.3.3 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值

每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平，每一項控制措施要有相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定是以科學為依據(jù)，將用來確定限值的依據(jù)和參考資料也作為了HACCP體系支持文件的一部分。關(guān)鍵限值所使用的指標主要包括溫度、時間、濕度、pH值和感官指標等。

2.3.4 建立對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控的系統(tǒng)

通過檢測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控，此外，通過監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。監(jiān)控內(nèi)容為通過觀察和測量評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。

2.3.5 建立糾偏措施

  在HACCP體系中，均對每一個關(guān)鍵控制點預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。糾偏措施包括確定引起偏離的原因、偏離期間采取的處理方法、記錄糾偏措施         等內(nèi)容。

2.3.6 建立驗證程序

通過驗證、審查、檢驗，確定HACCP體系是否有效運行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。對于CCP的驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準，確保測量的準確度，校準記錄的復(fù)查，主要復(fù)查設(shè)備的校準記錄、檢查日期和校準方法，以及實驗結(jié)果，針對性的采樣檢查等內(nèi)容。對于HACCP體系的驗證包括驗證的頻率、檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時，是否執(zhí)行了糾偏措施等內(nèi)容。

2.3.7 建立記錄檔案

HACCP體系須保存的記錄包括了以下三項內(nèi)容：

危害分析表：用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄；

HACCP計劃表：HACCP計劃表應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗證程序和記錄保持程序；

HACCP體系運行記錄表：包括監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄及驗證記錄。

 

3 保定出口腸衣加工企業(yè)建立和實施HACCP體系呈現(xiàn)出的特點

 

在對保定各出口腸衣加工企業(yè)監(jiān)管過程中，筆者經(jīng)過分析認為其建立和實施HACCP體系呈現(xiàn)以下特點：

3.1 認識明確、企業(yè)重視，是建立和實施HACCP體系的保證

質(zhì)檢總局于2006年頒布的《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》（GB/T20572-2006）是我國對腸衣企業(yè)建立和實施HACCP體系的推薦性標準。HACCP已逐步成為打破世界各國技術(shù)性貿(mào)易壁壘和國際市場準入的需要，同時也是企業(yè)提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和企業(yè)管理水平的內(nèi)在要求。因此，各出口企業(yè)均對建立和實施HACCP體系形成了共識，充分認識到建立HACCP體系的重要性和迫切性。

3.2 全員培訓，理解HACCP的一系列要求，是實施HACCP體系的基礎(chǔ)

企業(yè)管理層及HACCP工作小組對HACCP體系的建立、實施及驗證均給予了全面責任承諾和參與。能夠按照要求建立實施HACCP體系所必須的前提文件及HACCP體系文件，并加以實施和保持。HACCP體系充分體現(xiàn)了對生產(chǎn)過程危害分析和確定預(yù)防性措施、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵控制點臨界值、建立合適的監(jiān)控體系、建立糾偏措施、確定HACCP系統(tǒng)正常有效的動作程序、健全記錄文件的管理體系等7項基本原理。

3.3 集思廣益，正確識別和評估安全危害，是建立HACCP體系的中心

在正確識別和評估食品安全危害方面，各企業(yè)按照“天然腸衣原料驗收→鮮腸浸漂沖洗→刮制→灌水檢查→量碼→上鹽→天然腸衣半成品包裝→貯存/運輸→半成品原料驗收→浸洗→解把/分選/定級→量碼→檢驗→上鹽→濾鹵→纏把→裝桶→貯存→運輸”的工藝流程圖逐個工序進行危害分析。而后又進行科學的評估和篩選，多數(shù)企業(yè)確定了半成品腸衣驗收環(huán)節(jié)的致病菌生長、致病菌污染危害、藥物殘留危害和腌制環(huán)節(jié)致病菌生長、致病菌污染危害等三個危害為顯著危害。
    3.4 反復(fù)研判，找準關(guān)鍵控制點，是建立HACCP計劃的關(guān)鍵

通過腸衣產(chǎn)品危害分析表確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值和危害預(yù)防措施。多數(shù)企業(yè)將原料驗收環(huán)節(jié)獸藥殘留、腌制環(huán)節(jié)致病菌生長及致病菌污染危害的預(yù)防作為關(guān)鍵控制點，并確認通過查驗原料的檢疫證明、對合格供方進行評定、控制用鹽比例，嚴格按工藝規(guī)定的方法腌制腸衣，檢測鹵水波美度等措施來控制危害。  
    3.5 認真實施HACCP計劃，兌現(xiàn)HACCP的全員承諾，是HACCP體系的根本

建立HACCP計劃，極力使HACCP計劃成為符合法規(guī)、行之有效和可以接受的體系，積極落實HACCP計劃中的每一項措施，兌現(xiàn)HACCP計劃中的每一個承諾，企業(yè)還將HACCP體系的相關(guān)文件印發(fā)各有關(guān)部門和涉及人員，不定期召開了HACCP工作布置會、協(xié)調(diào)會，從而使每個涉及人員都明確了自己的職責任務(wù)，操作程序工作標準等；各項記錄也均落實到人頭。

 

4 小結(jié)

 

保定各出口腸衣加工企業(yè)建立和實施HACCP管理模式的實踐表明，在腸衣生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)，實施良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），可以使腸衣產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量得到了有力的保障，進而保證消費者的身體健康，提高消費者對產(chǎn)品的信任度。HACCP是一個系統(tǒng)工程，企業(yè)全體員工互相協(xié)調(diào)，各部門密切配合，就必然會取得預(yù)期的效果，中國傳統(tǒng)的腸衣加工實施HACCP管理模式必將是今后的發(fā)展趨勢。

 

參考文獻

[1] 《天然腸衣》（GB/T7740-2006）

[2] 《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》（GB/T20572-2006）

 

第一作者簡歷：王學會，男，保定出入境檢驗檢疫局，動物檢驗檢疫科科長，碩士學位，從事腸衣、肉食等動物及動物產(chǎn)品的檢驗檢疫監(jiān)督管理。