研究背景

近年來，我國發(fā)生的一系列如大頭嬰兒奶粉、蘇丹紅、三聚氰胺奶粉、含瘦肉精豬肉等引起的食品安全事件，給中國食品行業(yè)敲響了警鐘，也使得人們對(duì)食品的恐懼感代替了對(duì)食物缺乏的擔(dān)憂；有些冒牌、摻假、添加非食品物質(zhì)的產(chǎn)品一經(jīng)報(bào)道，由于難以溯源真假，危害人民群眾的同時(shí)也嚴(yán)重?fù)p害了生產(chǎn)廠家的聲譽(yù)和利益。同時(shí)隨著食品全球化的不斷發(fā)展，如英國的瘋牛病和動(dòng)物口蹄疫事件、比利時(shí)的雞飼料混入二惡英事件、轉(zhuǎn)基因食品的急增、禽流感事件、紅牛飲料興奮劑事件等，使得各國加緊對(duì)食品安全體系構(gòu)建的研究和投入。對(duì)此，我國政府采取了一系列相應(yīng)的措施，不斷完善食品安全的監(jiān)控，如2009 年2月《食品安全法》的出臺(tái)，為追溯制度的強(qiáng)制實(shí)施提供了法律依據(jù)。

食品安全法以法律形式明確了食品生產(chǎn)者必須執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度和出廠檢驗(yàn)制度。

在該法第三十六條[1]明確要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，真實(shí)地記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并且記錄保存期限不少于兩年。

在該法第三十七條明確要求視頻生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購貨者名稱和聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，并且記錄保存期限不少于兩年。

上述法條對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)追溯體系的構(gòu)建起到制度約束。

事實(shí)上，食品生產(chǎn)需要一個(gè)安全體系框架，使其生產(chǎn)過程在合理的制度和監(jiān)督下進(jìn)行。

世界各主要國家已制定了相關(guān)法律和制度，約束和限制違規(guī)生產(chǎn)的發(fā)生，并試圖從源頭上控制和杜絕食品危害的引入和由此造成的惡劣影響。而一旦出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件，通過可稽查的食品安全可追溯系統(tǒng)來確定問題食物的范圍以及，將影響控制在最小范圍內(nèi)。

在國際通用的標(biāo)準(zhǔn)中，可追溯系統(tǒng)是當(dāng)前比較先進(jìn)的一種質(zhì)量監(jiān)控體系，也是食品安全保障體系中極其重要的組成部分。該方法通常是記錄食品的原料來源、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品封裝、運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)（即食品供應(yīng)鏈）中有可能影響到食品衛(wèi)生安全的相關(guān)信息進(jìn)行記錄，并為每一個(gè)食品單位的食品匯總成一個(gè)獨(dú)立集成信息，從而可以實(shí)現(xiàn)追溯查詢的功能。

對(duì)于我國來說，建立一套經(jīng)濟(jì)、有效，適合中國國情的生產(chǎn)加工信息追溯系統(tǒng)，綜合各環(huán)節(jié)的有效信息流，并在此基礎(chǔ)上建立一個(gè)快速監(jiān)控和預(yù)警系統(tǒng)已勢(shì)在必行。這是重建中國制造食品的消費(fèi)信心，促進(jìn)我國食品行業(yè)的健康發(fā)展的必要基礎(chǔ)。

 

研究對(duì)象

可追溯體系的定義

可追溯能力在ISO9000 條款3.5.4 中指追蹤產(chǎn)品的來歷、應(yīng)用或所在地點(diǎn)的能力[2]�？勺匪菽芰σ部烧J(rèn)為是把食品設(shè)計(jì)成從來源到銷售的任何一個(gè)環(huán)節(jié)中能迅速召回的可識(shí)別和可追蹤產(chǎn)品的記錄體系。“產(chǎn)品追溯”可以通過這些步驟從消費(fèi)者來溯源產(chǎn)品的生產(chǎn)者。

質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)在食品生產(chǎn)質(zhì)量安全體系鏈中起著承上啟下的紐帶作用。對(duì)于此系統(tǒng)可一般分為外部溯源和內(nèi)部溯源兩部分[3]。所謂外部追溯，即可追溯系統(tǒng)能夠鏈接食品鏈中各環(huán)節(jié)，包括農(nóng)產(chǎn)品田間收購、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工者、食品加工企業(yè)、物流運(yùn)輸（包括冷鏈）、商場(chǎng)超市以致最終的消費(fèi)者，還包括處于對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)管的官方或者第三方機(jī)構(gòu)。而內(nèi)部溯源是指企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量安全管理體系能夠有效鏈接到各質(zhì)量安全監(jiān)控點(diǎn)，從而支持質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、預(yù)警和糾偏等質(zhì)量安全管理活動(dòng)。對(duì)于內(nèi)部追溯來說，可追溯系統(tǒng)能夠連接企業(yè)內(nèi)部各個(gè)安全監(jiān)控點(diǎn)上。內(nèi)部追溯系統(tǒng)通過信息輸入端口和結(jié)果輸出端口實(shí)施交互。

可追溯體系與HACCP管理系統(tǒng)之間的關(guān)聯(lián)

HACCP系統(tǒng)應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理的原則有效地控制加工過程中生物、化學(xué)和物理性的危害，在質(zhì)量控制方面起到了極大的作用。但從整個(gè)食物鏈的安全管理來說，上述制度體系的建立必須依靠可追溯體系作為其前提計(jì)劃，否則該系統(tǒng)就僅僅局限于一個(gè)孤立節(jié)點(diǎn)而無法和其他環(huán)節(jié)進(jìn)行交流。而從另一方面來說，可追溯體系必須依靠HACCP系統(tǒng)及其前提計(jì)劃構(gòu)建的行之有效的組織內(nèi)的職能機(jī)構(gòu)實(shí)行分工合作，互相配合、互相督促、跟蹤、驗(yàn)證。否則一旦

發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的產(chǎn)品，單靠一個(gè)組織內(nèi)的一個(gè)機(jī)構(gòu)是無法執(zhí)行緊急召回。因此，食品工業(yè)中除了應(yīng)用上述的管理體系，還應(yīng)引入可追溯系統(tǒng)，對(duì)于完善食品管理是很有必要的。

而從食品企業(yè)安全、衛(wèi)生、質(zhì)量管理體系一體化的角度看[4]，保持產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性都被納入合格評(píng)定程序、內(nèi)審（驗(yàn)證）和管理評(píng)審的重要考評(píng)依據(jù)。過程的監(jiān)視、車輛、不合格品控制、糾正和預(yù)防措施、人員培訓(xùn)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析和信息管理都必須依賴一個(gè)可靠的可追溯性系統(tǒng)。

本文的研究對(duì)象

本文以食品生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部追溯系統(tǒng)為研究對(duì)象。該追溯系統(tǒng)包括原輔料驗(yàn)收、過程控制、成品檢驗(yàn)、出庫發(fā)貨企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)全過程檢測(cè)追溯系統(tǒng)，并且在研究過程中以文件記錄控制為切入點(diǎn)。

研究的意義

食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套行之有效的可追溯信息系統(tǒng)具有以下作用：

⑴有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題.一個(gè)有效的、低成本的可追溯系統(tǒng)能夠把一個(gè)問題的范圍縮小到供應(yīng)鏈一個(gè)具體環(huán)節(jié)而無需在整個(gè)環(huán)節(jié)中尋找問題的源頭�？梢詼p輕與問題無關(guān)的環(huán)節(jié)受到負(fù)面經(jīng)濟(jì)影響。

⑵有利于重建消費(fèi)信心。建立食品生產(chǎn)企業(yè)可追溯信息系統(tǒng)，可以對(duì)生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)督，官方監(jiān)管機(jī)構(gòu)、甚至消費(fèi)者也可參與到監(jiān)督中來，從而確保食品安全，最終形成從農(nóng)田、到加工企業(yè)、到官方監(jiān)管機(jī)構(gòu)、到最終消費(fèi)者多方共贏的局面。

⑶有利于我國食品的出口：加入WTO之后，我國的各類產(chǎn)品的出口量逐年增加，但食品出口卻由于安全問題一直徘徊不前，特別是近期出口更是呈下降趨勢(shì)。“溯源性”生產(chǎn)系統(tǒng)被認(rèn)為是在出口貿(mào)易中提高競爭能力的有效手段。因此，建立行之有效的食品的信息追溯系統(tǒng)和體系勢(shì)在必行。

⑷有利于HACCP、GMP等先進(jìn)質(zhì)量體系的進(jìn)一步推廣。

國外的研究進(jìn)展

目前，日本和美國等發(fā)達(dá)國家紛紛通過立法等手段，建立畜禽產(chǎn)品可追溯管理制度，提高食品安全監(jiān)控水平，如歐盟(EC)NO1760/2000、(EC)NO11825/2000、(EC)NO178.2002等多項(xiàng)系列食品法規(guī)，要求對(duì)所有食品強(qiáng)制實(shí)施可追溯管理，但官方層面真正得以有效實(shí)施的食品安全可追溯系統(tǒng)屈指可數(shù)，僅有歐盟的TraceFish、美國的USAIP，這些可追溯系統(tǒng)所采用的關(guān)鍵技術(shù)和應(yīng)用范圍各有側(cè)重。

而國外一些獨(dú)立大型食品生產(chǎn)企業(yè)和第三方部門已開始采用先進(jìn)RFID標(biāo)簽，對(duì)出廠食品進(jìn)行批次管理[5]，存儲(chǔ)相關(guān)廠商許可證、日期、原材料等信息，便于抽查、追蹤，也便于建立追溯和召回制度。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前在食品安全領(lǐng)域的RFID 應(yīng)用案例已達(dá)到335 個(gè)。這些案例涵蓋了世界上許多國家，不僅有發(fā)達(dá)國家，許多發(fā)展中國家以及欠發(fā)達(dá)國家也出現(xiàn)了應(yīng)用RFID的案例。如：澳大利亞出現(xiàn)了RFID 技術(shù)在新鮮食品行業(yè)的第一例應(yīng)用。Moraitis公司和IBM公司進(jìn)行合作使用RFID追蹤系統(tǒng)。RFID系統(tǒng)將提供每天從Moraitis運(yùn)出西紅柿的關(guān)于產(chǎn)地、包裝日期、種類、質(zhì)量和大小等方面的詳細(xì)信息。美國水果和蔬菜生產(chǎn)商采用RFID 追蹤產(chǎn)品安全。采用RFID系統(tǒng)追蹤農(nóng)產(chǎn)品從采摘到運(yùn)送給分銷商和零售商的過程，為該生產(chǎn)商提供農(nóng)場(chǎng)管理和食品安全的數(shù)據(jù)。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品受污染情況,生產(chǎn)商可以利用回溯追蹤產(chǎn)品采摘、加工過程。英國，Trenstar和Scottish Courage Brewing公司展示了如何使用RFID 標(biāo)簽更好實(shí)現(xiàn)對(duì)盛酒桶的追蹤。葡萄酒制造商還可以使用傳感技術(shù)的RFID 標(biāo)簽監(jiān)控能夠影響酒產(chǎn)品質(zhì)量的酒桶所在環(huán)境的溫度變化。Sassicaia的制造商為了防止葡萄酒偽造品的沖擊，已考慮在酒瓶的標(biāo)簽中加入RFID 芯片。阿根廷機(jī)場(chǎng)在冷藏貨物上測(cè)試RFID。使用Alien科技的UHF Gen2 RFID 標(biāo)簽，來追蹤多種冷藏貨物。西班牙采用RFID 標(biāo)簽來追蹤珍稀奶酪等。

在我國利用RFID系統(tǒng)比較成功的案例是江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所采用以肉雞產(chǎn)品生產(chǎn)批次編碼為追溯線索，建立一的套肉雞安全生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控可追溯系統(tǒng)[6]。該系統(tǒng)可以以銷售點(diǎn)肉雞產(chǎn)品對(duì)應(yīng)屠宰加工廠批次生產(chǎn)編號(hào)，可逆向追溯到該批次肉雞在飼養(yǎng)階段的飼養(yǎng)管理信息，以及孵化與種雞場(chǎng)信息。

另外一些HACCP體系的咨詢公司和將HACCP建立過程電子化的軟件，也使得可追溯體系在企業(yè)中的建立更加便利[7]。比較著名的有澳大利亞Icon Global公司開發(fā)的HACCP認(rèn)證計(jì)劃制定輔助管理系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)HACCP計(jì)劃的集成管理，包括計(jì)劃的制定、流程圖的繪制、危害分析以及各種文檔的打印，具有完善的版本控制功能，并能與審計(jì)模塊對(duì)接，企業(yè)內(nèi)部ERP軟件對(duì)接，以電子的方式記錄保持等功能。

然而上述這些方法開發(fā)成本以及使用成本較高，我國大多數(shù)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)無法承受。所以，在現(xiàn)有紙質(zhì)記錄基礎(chǔ)上根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求，開發(fā)一套簡便、通用、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的可追溯系統(tǒng)更有現(xiàn)實(shí)意義。

研究方法

研究以食品生產(chǎn)企業(yè)為立足點(diǎn)，在了解企業(yè)已有質(zhì)量安全管理體系的基礎(chǔ)上，采取案例研究的方法，通過模擬召回演練，分析各關(guān)鍵環(huán)節(jié)點(diǎn)的控制要素，發(fā)現(xiàn)追溯過程中存在的普遍漏洞，加以提煉，綜合和完善從而設(shè)計(jì)一套可以滿足法律法規(guī)要求的質(zhì)量可追溯數(shù)據(jù)系統(tǒng)。

結(jié)果

可追溯性系統(tǒng)的內(nèi)容分析

企業(yè)所建立的可追溯體系，應(yīng)該確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系。應(yīng)該能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料，以及終產(chǎn)品分銷到直接分銷方的情況。應(yīng)該按規(guī)定的時(shí)間間隔保持可追溯記錄，足以進(jìn)行體系評(píng)價(jià)，使?jié)撛诓话踩�產(chǎn)品能夠處置和召回。

整個(gè)追溯過程應(yīng)該在有效地時(shí)間內(nèi)完成，一般原料供應(yīng)商在20個(gè)以內(nèi)、產(chǎn)品供應(yīng)渠道在10個(gè)以內(nèi)的供售體系，實(shí)施內(nèi)部全追溯過程應(yīng)在2h內(nèi)完成。

典型案例分析

模型運(yùn)行假設(shè)

模型假設(shè)有A食品生產(chǎn)企業(yè)，使用單一原料進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中存在一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。從原料驗(yàn)收至成品出庫銷售所涉及的記錄表單以及追溯運(yùn)行流程見圖4-1所示。

 

4.3.2案例二分析

⑴表1與表2由供方檢驗(yàn)批號(hào)完成唯一索引標(biāo)識(shí)。供貨單位需復(fù)核合格供應(yīng)商名錄中合格供應(yīng)商注冊(cè)號(hào)方能進(jìn)入后續(xù)原輔料驗(yàn)收檢驗(yàn)流程。

⑵原輔料檢驗(yàn)合格后形成企業(yè)內(nèi)部的合格原料批號(hào)，作為原輔料后續(xù)流轉(zhuǎn)的具有唯一性的索引標(biāo)識(shí)。

⑶在表3中，合格原料批號(hào)與產(chǎn)品批號(hào)形成關(guān)聯(lián)組合，在追溯系統(tǒng)中具有原料與成品之間信息聯(lián)結(jié)橋梁的作用。

⑷從配料、關(guān)鍵工序記錄、成品檢驗(yàn)報(bào)告、成品收發(fā)賬目、銷售記錄統(tǒng)一由產(chǎn)品批號(hào)作為唯一的索引標(biāo)識(shí)。

4.3.3案例二結(jié)論：

⑴數(shù)據(jù)表之間不存在依人為判斷而實(shí)施關(guān)聯(lián)之處，內(nèi)部追溯體系不存在斷點(diǎn)。

⑵各表之間的信息傳遞為順式結(jié)構(gòu)，且數(shù)據(jù)表中存在足夠冗余信息，前表語后表之間可以依靠冗余信息實(shí)施驗(yàn)證性復(fù)核，前后兩表之間數(shù)據(jù)的對(duì)應(yīng)性判識(shí)，無需借助第三張表的信息來實(shí)現(xiàn)，查詢過程直接明了。

⑶從流程中任意環(huán)節(jié)都可以向前、向后完成全過程追溯，整個(gè)體系符合設(shè)計(jì)要求。     

5 討論：

本文根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理切實(shí)需要，以食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部追溯體系中原料驗(yàn)收至成品發(fā)貨各環(huán)節(jié)中的記錄為著手點(diǎn)，通過細(xì)致分析當(dāng)前企業(yè)普遍做法與法律法規(guī)之間的差距，提出建立在紙質(zhì)記錄基礎(chǔ)上的通過以合格原料批號(hào)和最終產(chǎn)品批號(hào)為外鍵的質(zhì)量追蹤體系。

在下一步研究中，可以進(jìn)一步借鑒和引入歐盟、美國和日本在食品安全法律法規(guī)規(guī)章以及CAC, FAO, ISO國際標(biāo)準(zhǔn)，以發(fā)展出口食品企業(yè)國際化發(fā)展和產(chǎn)品國際貿(mào)易為導(dǎo)向。在系統(tǒng)接口和功能調(diào)用過程中，進(jìn)一步探討與企業(yè)ERP交互的可能性,以綜合各類數(shù)據(jù)。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

[1]. 劉沛,鄭淑娜. 中華人民共和國食品安全法釋義[M]. 北京: 中國商業(yè)出版社, 2009; 106-107.

[2]. 林金鶯,曾慶孝. 可追溯體系在食品中的應(yīng)用[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2006, (04).

[3]. Sarig, Y. Traceability of food products[J]. 2003.

[4]. 姜南,張欣,賀國銘. 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2003; 112-113.

[5]. 本刊編輯. 利用rfid利器 保證食品安全[J]. 中國電子商情(Rfid技術(shù)與應(yīng)用), 2008, (01).

[6]. 白云峰,陸昌華,李秉柏, etc. 肉雞安全生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控可追溯系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2006, (03).

[7]. 朱曉莉,朱毅華,周宏. 基于haccp的食品安全管理信息系統(tǒng)的開發(fā)[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2008, (06).

 

作者簡介：吳希銘

1999-2003年就讀于上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)

2003-至今 就職于上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局從事出口食品檢驗(yàn)工作

2007年-至今在職攻讀上海交通大學(xué)國際與公共事務(wù)學(xué)院MPA學(xué)位

工作期間以第二作者的身份完成論文2篇：

⑴《罐頭殺菌冷點(diǎn)溫度和F值測(cè)定系統(tǒng)的設(shè)計(jì)》食品科學(xué)2005年第4期

⑵《對(duì)日出口熟制禽肉產(chǎn)品加熱過程溫度控制及驗(yàn)證的研究》（國家質(zhì)檢總局會(huì)議論文）獲質(zhì)檢系統(tǒng)HACCP論文二等獎(jiǎng)。

 

 

作者簡介：趙津海

1998-2002年就讀于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)獸醫(yī)專業(yè)

2002年至今就職于上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局從事出口食品檢驗(yàn)工作

2007年至今在職攻讀上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院獸醫(yī)學(xué)位

工作期間以第一作者的身份完成論文2篇：

⑴《建立國際列車旅客攜帶寵物監(jiān)管模式研究》 口岸衛(wèi)生控制2005年第3期

⑵《國外有關(guān)豬肉產(chǎn)品獸藥殘留控制的研究及應(yīng)對(duì)》 中國畜牧雜志2009年第8期

以第二作者身份完成論文1篇：

《出口食品包裝生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管重點(diǎn)的分析研究》 上海檢驗(yàn)檢疫科技2008年第2期