劉新民[1]  杜銀倉(cāng)

（云南出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì) 昆明 650228）

 

摘  要  本文旨在探討將HACCP體系具體運(yùn)用到馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)中，從而有效控制潛在的食品安全危害，保證產(chǎn)品安全。

 

關(guān)鍵詞  馬鈴薯淀粉 HACCP 應(yīng)用

 

由于馬鈴薯淀粉顏色潔白，并伴有晶體狀光澤，無(wú)外來(lái)氣味，具有高白度、高粘度、糊化溫度底等特殊性能。糊后表現(xiàn)出成糊后穩(wěn)定、晶瑩透明、具有較好的粘結(jié)性和彈性，還具有較強(qiáng)的吸水和膨脹性它有其他淀粉不可比擬的特性。馬鈴薯淀粉經(jīng)變性后改善了原淀粉耐剪切能力。馬鈴薯淀粉經(jīng)過(guò)變性后由于其分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在應(yīng)用上具有其它類(lèi)淀粉所無(wú)法替代的功能和作用，屬淀粉類(lèi)的佼佼者。因此方便食品、休閑食品、膨化食品、火腿腸、嬰兒食品、各種果醬，飲料、低糖食品、果凍、布丁等食品的生產(chǎn)上被廣泛使用。但是生產(chǎn)過(guò)程中也存在著一些潛在危害，有可能傷害消費(fèi)者。將HACCP(危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))體系運(yùn)用到馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)控制中，有助于控制潛在的食品安全危害，以保證產(chǎn)品安全。

 

1 生產(chǎn)工藝流程

1.1 原淀粉的生產(chǎn)工藝流程

馬鈴薯驗(yàn)收→堆放→輸送清洗→除石（草）→除鐵→清洗→破碎→除鐵→除取砂粒→淀粉與纖維分離→淀粉乳濃縮提取細(xì)胞液→淀粉乳脫水→淀粉干燥均容→冷卻→干淀粉過(guò)篩→除鐵→自動(dòng)稱(chēng)重、包裝→復(fù)稱(chēng)→金屬于檢測(cè)→儲(chǔ)存→銷(xiāo)售。

1.2 變性淀粉的生產(chǎn)工藝流程

馬鈴薯驗(yàn)收→（同上）精制淀粉乳→（變性淀粉車(chē)間）→配料調(diào)漿均勻→變性淀粉淀粉乳反應(yīng)→變性淀粉乳反應(yīng)→變性淀粉乳洗滌→變性淀粉乳脫水→變性濕淀粉干燥→變性淀粉均容→冷卻→變性淀粉過(guò)篩→除鐵→自動(dòng)稱(chēng)重、包裝→復(fù)稱(chēng)→金屬于檢測(cè)→變性淀粉→儲(chǔ)存→銷(xiāo)售。

 

2 生產(chǎn)工藝控制

2.1 原淀粉生產(chǎn)重要步驟的工藝控制要求

2.1.1 馬鈴薯驗(yàn)收

質(zhì)檢員對(duì)交售的新鮮馬鈴薯原料認(rèn)真檢查驗(yàn)收，確保新鮮不變質(zhì)，來(lái)自與公司簽有交售協(xié)議的基地農(nóng)戶。

2.1.2 堆放

收購(gòu)進(jìn)廠的馬鈴薯堆放在儲(chǔ)存溝中，要保持通風(fēng)，不得爆曬，雨淋。

2.1.3 清洗

采用水力輸送馬鈴薯，在輸送過(guò)程中將馬鈴薯表皮及混在馬鈴薯原料中泥砂提去，同時(shí)也是清泡馬鈴薯表皮的泥土。

2.1.4 除石除草

在水的輸送過(guò)程中，通過(guò)第一級(jí)重力除石機(jī)除取95%的石塊，再經(jīng)除草鉤撿去輸送水中的馬鈴薯秧?xiàng)U、雜草，并在輸送過(guò)程中進(jìn)行除鐵，然后再經(jīng)過(guò)第二級(jí)重力除石機(jī)除去5%的石塊。

2.1.5 馬鈴薯清洗

馬鈴薯在輸送中經(jīng)過(guò)了清泡，在進(jìn)入車(chē)間要經(jīng)兩級(jí)滾筒清洗機(jī)進(jìn)行再次清洗，再次脫水、然后再輸送到馬鈴薯儲(chǔ)斗。

2.1.6 馬鈴薯磨碎

在儲(chǔ)存斗的馬鈴薯被輸送到銼磨機(jī)破碎，釋放出淀粉顆粒與纖維混合的馬鈴薯漿料經(jīng)除鐵后在由泵輸送到旋流除砂器，除取砂粒。

2.1.7 馬鈴薯漿料除砂

漿料進(jìn)入除砂單元后，經(jīng)兩級(jí)旋流除砂器，將混入其中的幾乎肉眼看不到的細(xì)砂除去。再進(jìn)入到淀粉提取單元進(jìn)行淀粉與纖維的分離。

2.1.8 淀粉與纖維分離

馬鈴薯漿料經(jīng)淀粉四級(jí)離心分離抽提篩將分離出淀粉乳液。在該單元中要加入濃度在7.5%的亞硫酸溶液，防止馬鈴薯漿料與空氣接觸氧化變色，同時(shí)促使淀粉顆粒與細(xì)胞壁快速分離及殺菌。

2.1.9 淀粉乳洗滌

淀粉乳液經(jīng)泵輸送進(jìn)入17級(jí)旋流器進(jìn)行觸級(jí)濃縮、洗滌提取淀粉顆粒，并分離出不溶性蛋白顆粒、可溶性物質(zhì)、細(xì)纖維等物質(zhì)。形成被濃縮、洗滌后的純凈淀粉乳送去脫水。

2.1.10 淀粉乳脫水

純凈的淀粉加入工藝軟水進(jìn)行稀釋?zhuān)�分成兩部份。其中一部份被�?zhuān)用泵送入真空脫水機(jī)進(jìn)行真空負(fù)壓脫水，形成濕淀粉并自流到全封閉皮帶輸送機(jī)送至下一個(gè)工段進(jìn)行濕淀粉干燥。另一部份純凈的淀粉乳被專(zhuān)用泵送至變性淀粉車(chē)間的反應(yīng)罐，用于生產(chǎn)變性淀粉。

2.1.11 濕淀粉干燥

濕淀粉經(jīng)封閉式皮帶輸送機(jī)輸送到喂料斗，然后經(jīng)喂料螺旋輸送機(jī)輸送到干燥系統(tǒng)，在干燥脈沖管內(nèi)與過(guò)濾后的熱空氣混合交換，使淀粉顆粒游離水和結(jié)合水蒸發(fā)，行成水承汽被引風(fēng)機(jī)排入大氣，淀粉得到干燥。

2.1.12 淀粉均容

被干燥后的淀粉沿著旋風(fēng)分離器出口進(jìn)入密封螺旋輸送機(jī)，然后再進(jìn)入閉風(fēng)螺旋輸送機(jī)，經(jīng)自流管進(jìn)入均容倉(cāng)，這個(gè)過(guò)程是全封閉流程。采用回流方式調(diào)整商品淀粉水分、白度和其它理化指標(biāo)，使均容后的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到規(guī)定要求再進(jìn)行篩理。

2.1.13 淀粉篩理

均容后達(dá)到要求的干淀粉，要經(jīng)過(guò)65目的高方型平篩進(jìn)行觸級(jí)篩理，得到商品淀粉的細(xì)度在100目過(guò)篩時(shí)，通過(guò)率達(dá)到99.90%為合格商品淀粉。

2.1.14 除鐵

將商品淀粉經(jīng)過(guò)輸送提升后進(jìn)入磁選機(jī)，將商品淀粉在輸送過(guò)程中可能掉落的金屬構(gòu)件除取，然后淀粉被輸送到包裝前集料斗，這個(gè)流程必須是全封的。

2.1.15 金屬檢測(cè)

集料斗內(nèi)的淀粉自流進(jìn)入自動(dòng)稱(chēng)重包裝機(jī)，進(jìn)行稱(chēng)重、縫包后自動(dòng)落入平皮帶輸送機(jī)輸送進(jìn)入自動(dòng)報(bào)警金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)。

2.1.16 被檢測(cè)合格的包裝商品淀粉通過(guò)平皮帶輸送機(jī)輸送到成品庫(kù)碼垛堆放、出售。

2.2　變性淀粉生產(chǎn)重要步驟的工藝控制要求

2.2.1 配料調(diào)漿

在原淀粉生產(chǎn)過(guò)程中的純凈淀粉乳由專(zhuān)用泵通過(guò)管道送到帶攪拌的調(diào)漿罐，加入工藝軟水調(diào)漿稀釋。按生產(chǎn)要求計(jì)量后，送入反應(yīng)罐中。

2.2.2 變性淀粉反應(yīng)

根據(jù)工藝要求，按計(jì)量進(jìn)入反應(yīng)罐的淀粉乳，加入一定比例的某種化學(xué)品（醋酸酐、醋酸甲酯、表氯醇），加熱到控制溫度，使淀粉與化學(xué)品進(jìn)行反應(yīng)，不同的品種所需要的控制溫度和時(shí)間不同。反應(yīng)完成后，通過(guò)自動(dòng)控制系統(tǒng)調(diào)整的PH值等手段終止反應(yīng)。

2.2.3 變性淀粉洗滌

經(jīng)過(guò)6級(jí)旋流器觸級(jí)濃縮、洗滌，將反應(yīng)物中未完全反應(yīng)的化學(xué)品及反應(yīng)生成的雜質(zhì)洗滌除掉，得到合格的變性淀粉乳液進(jìn)行淀粉脫水、干燥、均容、篩理、儲(chǔ)存、除鐵、包裝、金屬檢測(cè)、入庫(kù)、碼垛、銷(xiāo)售，整個(gè)工藝過(guò)程與原淀粉相同的工藝。

2.2.4 變性的干燥等后續(xù)工序與原淀粉的生產(chǎn)工序完全一樣。

 

3　馬鈴薯淀粉生產(chǎn)中的危害分析

3.1　生物危害

3.1.1 新鮮的馬鈴薯原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運(yùn)輸不當(dāng)，或受到病菌感染后，很容易腐爛，對(duì)生產(chǎn)合格淀粉造成影響。

3.1.2 馬鈴薯進(jìn)入生產(chǎn)中，雖經(jīng)過(guò)清洗，但依然會(huì)將本身帶有的微生物帶入到生產(chǎn)流程中。

3.1.3 因環(huán)境而引入的微生物。生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生不好，加工人員特別是干燥間、包裝間的加工人員衛(wèi)生，消毒不嚴(yán)，造成微生物大量繁殖。設(shè)備停機(jī)后，再開(kāi)機(jī)前清洗消毒不當(dāng)，設(shè)備內(nèi)壁殘留微生物，再生產(chǎn)時(shí)危害產(chǎn)品。

3.2　物理危害

附著在馬鈴薯表皮上的泥砂、混在馬鈴薯中泥砂、石塊、金屬件、及其它外來(lái)雜物會(huì)隨著工藝流一同進(jìn)入生產(chǎn)過(guò)程流程中，最終進(jìn)入到產(chǎn)品中，引起對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。因此，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)有相應(yīng)的措施，首先要配制除取去混入在生產(chǎn)中的石塊、砂粒、金屬件、木宵及其它任何外來(lái)雜物。

3.3　化學(xué)危害

腐爛原料中的霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，生產(chǎn)設(shè)備中的清洗消毒劑殘留，生產(chǎn)中根據(jù)工藝要求要按比例添加亞硫酸、在變性淀粉生產(chǎn)中要添加醋酸酐、醋酸甲酯等化學(xué)品，如果超量添加等，會(huì)引起化學(xué)殘留在產(chǎn)品中形成化學(xué)污染。

 

表1.原淀粉生產(chǎn)危害分析工作單 

①工序	②確定在此工序中引入的、控制的或增加的潛在危害		③潛在的危害是否顯著	④對(duì)第③列的判斷提出依據(jù)	⑤應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害	⑥該工序是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.馬鈴薯驗(yàn)收	生物的	致病污染	是	貯存運(yùn)輸不當(dāng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)	驗(yàn)收	是CCP1
	化學(xué)的	有	是	因種植施用農(nóng)藥而可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)、采用運(yùn)送有毒化學(xué)物品的運(yùn)輸工具運(yùn)送原料時(shí)可能造成化學(xué)污染	驗(yàn)收	是CCP1
	物理的	鐵釘、鐵絲	否	通過(guò)后續(xù)工序可以去除		否
2.馬鈴薯儲(chǔ)存	生物的	害蟲(chóng)、致病污染	否	挑出摻在其中的變質(zhì)、有蟲(chóng)的		否
	化學(xué)的	無(wú)	否			否
	物理的	鐵釘、鐵絲	否	挑出混在其中的鐵釘、鐵絲		否
3.馬鈴薯水力輸送	生物的	細(xì)菌	否	原料中帶有的，后續(xù)工序可殺滅		否
	化學(xué)的	無(wú)	否			否
	物理的	無(wú)	否			否
4.除石	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)	否
	物理的	是	否	通過(guò)重力除石機(jī)除去從馬鈴薯上掉落在輸送馬鈴薯水中90%的石頭、砂粒。		否
5.提升	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)	否			否
	物理的	無(wú)	是
6.除草	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)	否			否
	物理的	無(wú)	否			否
7.除石	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同		否
	化學(xué)的	無(wú)	否			否
	物理的	有	否	經(jīng)過(guò)第二級(jí)重力除石機(jī)除去殘留在輸送水中的10%的砂粒。		否
8.將水與馬鈴薯分離	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)	否
	物理的	有	否	還有少量更細(xì)的砂泥混在水中，連同水被帶走
9.兩級(jí)清洗	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同		否
	化學(xué)的	無(wú)	否			否
	物理的	有	否	馬鈴薯上還會(huì)帶有少量的細(xì)泥，經(jīng)過(guò)兩級(jí)清洗基本去除		否
10.提升	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)	否
	物理的	有	否	馬鈴薯上的芽眼內(nèi)可能還會(huì)殘留有少量的細(xì)砂泥未被洗干凈，在后面第14道工序可去除
11.計(jì)量輸送	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)	否
	物理的	與第10項(xiàng)同	否	與第10項(xiàng)同
12.緩沖儲(chǔ)存	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	與第10項(xiàng)同	否	與第10項(xiàng)同
13.磨碎	生物的	與第3項(xiàng)同	否	該工序添亞硫酸可以殺菌
	化學(xué)的	有	是	添加亞硫酸，如果過(guò)量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中二氧化硫超標(biāo)	控制添加量	是CCP
	物理的	與第10項(xiàng)同	否	與第10項(xiàng)同
14.淀粉漿除砂	生物的	與第13項(xiàng)同		與第13項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)	否
	物理的	有	是	殘留芽眼內(nèi)的細(xì)砂泥在馬鈴薯經(jīng)磨碎后，混入淀粉中，會(huì)造成危害	經(jīng)過(guò)旋流方法可以去除幾乎肉眼難見(jiàn)的細(xì)砂泥。	是CCP
15.淀粉與纖維分離	生物的	與13項(xiàng)同		與13項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
16.淀粉乳濃縮提取細(xì)胞液水	生物的	與13項(xiàng)同		與13項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
17.淀粉乳精制	生物的	與13項(xiàng)同		與13項(xiàng)同
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的
18.淀粉19.乳脫水	生物的	與13項(xiàng)同		與13項(xiàng)同
	化學(xué)的			工序描述中提到：加入醋酐溶液及其它食用添加劑加溫反應(yīng)改變其性質(zhì)
	物理的	無(wú)
20.濕淀粉干燥	生物的	細(xì)菌	是	如果干燥不夠，水分超標(biāo)，影響保質(zhì)期，引起淀粉產(chǎn)品霉變，產(chǎn)生危害	控制干燥的溫度、時(shí)間	是CCP
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
21.干淀粉均容冷卻	生物的	無(wú)
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
22.干淀粉篩理	生物的	無(wú)
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
23.金屬檢測(cè)	生物的	無(wú)
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	金屬異物	是	在傳輸過(guò)程中，可能會(huì)掉入金屬部件	經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)議檢測(cè)	是CCP
23.淀粉自動(dòng)稱(chēng)重	生物的	無(wú)
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
24.包裝 淀粉入庫(kù)	生物的	無(wú)
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
25.銷(xiāo)售

 

4　馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

4.1 確定CCP

根據(jù)危害分析，結(jié)合HACCP的具體原則，確定馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過(guò)程中，控制顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是：原料驗(yàn)收、重力除石、磨碎、馬鈴薯漿料除砂、淀粉干燥、金屬檢測(cè)。

4.2 建立關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控、采取糾偏措施

4.2.1原料驗(yàn)收

所購(gòu)進(jìn)馬鈴薯原料新鮮，不能腐爛變質(zhì)，沒(méi)有受到外來(lái)污染，重金屬、農(nóng)殘含量不超過(guò)車(chē)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)廠時(shí)由質(zhì)檢員按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)、驗(yàn)收。如馬鈴薯是腐爛變質(zhì)，則不能接收。

4.2.2 除石

在水力輸送馬鈴薯過(guò)程中，通過(guò)兩級(jí)重力除石機(jī)除去混在馬鈴薯中的石頭，控制輸送水的流量、輸送U形槽流速作為關(guān)鍵限值。操作人員在生產(chǎn)過(guò)程中監(jiān)控。當(dāng)關(guān)鍵限值達(dá)不到要求時(shí)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，如果沒(méi)有達(dá)到除石的目的，則返工重新除石。

4.2.3 磨碎

對(duì)馬鈴薯的磨碎過(guò)程中，要加入亞硫酸溶液，根據(jù)工藝要求按比例控制添加量，操作員控制設(shè)備按比例添。作為關(guān)鍵限值。如果添加量超標(biāo)時(shí)，要重新調(diào)整。

4.2.4 馬鈴薯漿料除砂

漿料要通過(guò)旋流除砂器進(jìn)行除砂，將混在其中細(xì)砂和比重大于淀粉顆粒的外來(lái)雜物除去，操作員認(rèn)真按規(guī)定時(shí)間按時(shí)或者設(shè)定自動(dòng)排放砂粒，監(jiān)控運(yùn)行情況，控制旋流除砂器工作壓力，監(jiān)控排砂間隔時(shí)間及次數(shù)，作為關(guān)鍵限值。

4.2.5 淀粉干燥

經(jīng)過(guò)脫水后的濕淀粉需要進(jìn)行干燥，控制進(jìn)口、出口溫度。作為關(guān)鍵限值。操作人員監(jiān)控干燥的溫度、如果干燥進(jìn)出口溫度偏低時(shí)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)氣閥門(mén)，提高熱交換器溫度，監(jiān)控入口溫度，監(jiān)控出口溫度、監(jiān)控濕淀粉水份，監(jiān)控氣過(guò)濾器。

4.2.6 金屬檢測(cè)

包裝好的產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)議檢測(cè)，在淀粉中不得含有金屬異物，作為關(guān)鍵限值。如果檢測(cè)出包裝好的淀粉中有金屬異物時(shí)，則找出金屬異物，重新返工己包裝的產(chǎn)品。

 

5　HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

按照HACCP原理，制定對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證程序。以驗(yàn)證HACCP體系運(yùn)行、及運(yùn)行結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排、安排是否有效實(shí)施并能達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。驗(yàn)證包括對(duì)CCP監(jiān)控記錄的審核、對(duì)監(jiān)控所用的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的檢定或校準(zhǔn)、對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)部檢驗(yàn)、外部檢驗(yàn)、內(nèi)部審核等。

 

6　建立記錄保持程序

針對(duì)建立的CCP監(jiān)控程序，對(duì)CCP實(shí)施的監(jiān)控、及出現(xiàn)采取的糾偏、進(jìn)行的驗(yàn)證活動(dòng)，均要有相應(yīng)的記錄。

 

7　小結(jié)

    馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化控制，在生產(chǎn)過(guò)程中的安全危害更多的是通過(guò)生產(chǎn)設(shè)備實(shí)施控制。在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)CCP實(shí)施監(jiān)控，確�？赡艽嬖诘奈：Φ玫接行У目刂�，防止、消除、或?qū)⑽：�降低到可接受的水平。確保進(jìn)入市場(chǎng)、消費(fèi)者得到的馬鈴薯淀粉是安全的食品。

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