曹紅建 尹力偉 （新疆檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處）
摘 要 本文旨在通過(guò)對(duì)番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立及運(yùn)行過(guò)程中存在的共性問(wèn)題進(jìn)行深入分析研究，找出問(wèn)題的解決方案，為今后番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP體系提供指導(dǎo)與幫助。
關(guān)鍵詞 番茄醬 HACCP體系 建立 運(yùn)行
0 前言
新疆番茄醬產(chǎn)量占全國(guó)番茄制品總量的70%-80%,占國(guó)際貿(mào)易總量的30%，已成為中國(guó)單品出口量最大的罐頭產(chǎn)品。新疆番茄醬主要產(chǎn)于南疆(庫(kù)爾勒、阿克蘇、喀什等地)、北疆(烏魯木齊、瑪納斯、石河子、奎屯、伊犁、塔城等地)。新疆番茄醬以紅色素含量高的特點(diǎn)享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)。2008年新疆出口番茄制品生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到69家，比2007年新增15家，增幅比例為28%，年設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力增加了17.38萬(wàn)噸。全年生產(chǎn)各種規(guī)格的番茄制品共計(jì)51.14 萬(wàn)噸左右。包裝形式分為無(wú)菌袋（外加200L鋼桶或木質(zhì)噸箱）、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋。其中無(wú)菌袋裝番茄醬產(chǎn)量達(dá)49.392萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的96.58%，馬口鐵罐等包裝番茄醬產(chǎn)量達(dá)1.748萬(wàn)噸左右，占總產(chǎn)量的3.42%。2008年番茄制品出口銷售情況良好，價(jià)格比2007年有較大幅度的上升。主要出口到歐盟、俄羅斯、日本、中亞、非洲、東南亞等國(guó)家。
隨著番茄醬生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的快速增加，部分當(dāng)年建廠、當(dāng)年投產(chǎn)的企業(yè)由于倉(cāng)促投產(chǎn)，在規(guī)章制度的建立執(zhí)行、衛(wèi)生質(zhì)量體系的運(yùn)行、特別是在HACCP體系的建立與運(yùn)行方面存在諸多不完善的地方。
本文旨在通過(guò)對(duì)2008年申報(bào)的30家番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中存在的共性問(wèn)題進(jìn)行深入分析研究，找出問(wèn)題的解決方案，為今后番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP體系時(shí)提供指導(dǎo)與幫助。
1 HACCP體系在番茄醬生產(chǎn)企業(yè)的建立及對(duì)各CCP點(diǎn)的深入研究
1.1 工藝流程描述
根據(jù)加工工藝和包裝形式的不同，番茄醬的種類大體可分為無(wú)菌袋裝番茄醬和馬口鐵罐裝番茄醬，具體工藝流程見(jiàn)圖一和圖二。
圖一 無(wú)菌袋裝番茄醬工藝流程圖
圖二 馬口鐵罐裝番茄醬工藝流程圖
1.2危害分析
1.2.1 生物危害
番茄醬中的生物危害主要是由細(xì)菌、霉菌、酵母菌等引發(fā)的腐敗、發(fā)霉、變質(zhì)。
微生物的主要來(lái)源有：
a.原料在種植、采摘和運(yùn)輸過(guò)程中被致病微生物污染。b.在溫度和濕度適宜的情況下，原料因未能及時(shí)加工，
造成致病微生物的大量繁殖。
c.在加工過(guò)程中，因殺菌溫度或殺菌時(shí)間不足，造成微生物殘留和繁殖。
d.殺菌結(jié)束后，有可能存在一定數(shù)量的嗜熱菌及其芽孢和其他微生物，當(dāng)罐內(nèi)的溫度等條件適宜時(shí)，易造成微生物的生長(zhǎng)和繁殖。
e.灌裝機(jī)頭在灌裝時(shí)對(duì)無(wú)菌袋口殺菌溫度不足易造成微生物對(duì)產(chǎn)品二次污染。
f.馬口鐵罐封口不良導(dǎo)致微生物污染。
1.2.2 化學(xué)危害
番茄醬中的化學(xué)危害主要來(lái)自于以下幾個(gè)方面：
a.原料種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥可能會(huì)在番茄中殘留。
b.在對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒時(shí)，易造成的清洗消毒劑的殘留。
1.2.3 物理危害
番茄醬生產(chǎn)過(guò)程中的物理危害主要有：泥沙、石頭、頭發(fā)、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘?shù)?、木屑、樹葉、玻璃碎片等惡性雜質(zhì)。其來(lái)源主要有：
a.在采摘和運(yùn)輸時(shí)混入原料中。
b.生產(chǎn)環(huán)節(jié)由于員工的防護(hù)措施不到位，混入產(chǎn)品中。
c.對(duì)馬口鐵罐的防護(hù)和清洗不到位。
1.3 CCP確定
根據(jù)1.2中對(duì)生物危害、化學(xué)危害、物理危害的分析，結(jié)合番茄醬的加工工藝，確定CCP如下：
HACCP計(jì)劃表
公司名稱：XXX番茄制品有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：200L無(wú)菌袋裝番茄醬
公司地址：XXXXXXX 銷售和儲(chǔ)存方法：常溫下儲(chǔ)藏和銷售。
預(yù)期用途和消費(fèi)者：再加工或分裝。
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危害
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對(duì)每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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糾 偏 措 施
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記 錄
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驗(yàn) 證
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監(jiān)控什么
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如 何 監(jiān) 控
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監(jiān)控頻率
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負(fù)責(zé)人
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原料驗(yàn)收CCP1
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農(nóng)藥重金屬殘留
（化學(xué)危害）
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必須是合同簽訂內(nèi)的合格供應(yīng)商，合格原料采摘合格證
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交售原料是否來(lái)自合格供應(yīng)商，有無(wú)合格原料采摘合格證
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檢查指導(dǎo)合同內(nèi)的農(nóng)戶適時(shí)適量地使用農(nóng)藥，查看原料采摘合格證。
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種植至采摘期檢查農(nóng)藥的使用情況，逐輛檢查入廠的原料
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原料管理員和原料驗(yàn)收人員
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拒收非合同供應(yīng)戶的原料；拒收不按規(guī)定使用農(nóng)藥的不合格供應(yīng)戶的原料。
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原料管理員的檢查記錄，原料驗(yàn)收的記錄
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1．原料管理員的檢查記錄和原料驗(yàn)收員的記錄
2．成品農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告
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殺菌冷卻CCP2
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致病微生物污染
（生物危害）
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殺菌溫度≥104℃
殺菌時(shí)間≥4min
冷卻溫度≤40℃
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溫度
柱塞泵頻率
溫度
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溫度計(jì)
數(shù)字顯示儀
溫度計(jì)
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1h
1h
1h
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殺菌工
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按照規(guī)定的方法調(diào)整殺菌或冷卻的溫度、時(shí)間，直至符合規(guī)程要求。隔離和評(píng)估達(dá)不到要求的產(chǎn)品
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殺菌記錄冷卻記錄
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工藝管理員檢查每日的殺菌和冷卻操作記錄，并對(duì)照自動(dòng)記錄儀的記錄。
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無(wú)菌灌袋CCP3
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致病微生物污染
（生物危害）
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灌裝頭
殺菌溫度≥95℃
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溫度
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溫度計(jì)
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每袋
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灌裝工
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按照規(guī)定的方法調(diào)整灌裝頭殺菌溫度；隔離和評(píng)估達(dá)不到要求的產(chǎn)品。
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灌裝記錄
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質(zhì)檢員復(fù)查每日灌裝記錄；對(duì)照自動(dòng)記錄儀的記錄。
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日期： 批準(zhǔn)：
HACCP計(jì)劃表
公司名稱：XXX番茄制品有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：馬口鐵裝番茄醬
公司地址：XXXXXXX 銷售和儲(chǔ)存方法：常溫下儲(chǔ)藏和銷售
預(yù)期用途和消費(fèi)者：再加工、分裝和開罐即食
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危害
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對(duì)每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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糾偏措施
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記 錄
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驗(yàn) 證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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負(fù)責(zé)人
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原料驗(yàn)收CCP1
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農(nóng)藥重金屬殘留
（化學(xué)危害）
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必須是合同簽訂內(nèi)的合格供應(yīng)商，合格原料采摘合格證
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交售原料是否來(lái)自合格供應(yīng)商，有無(wú)合格原料采摘合格證
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檢查指導(dǎo)合同內(nèi)的農(nóng)戶適時(shí)適量地使用農(nóng)藥，查看原料采摘合格證。
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種植至采摘期檢查農(nóng)藥的使用情況，逐輛檢查入廠的原料
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原料管理員和原料驗(yàn)收人員
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拒收非合同供應(yīng)戶的原料；拒收不按規(guī)定使用農(nóng)藥的不合格供應(yīng)戶的原料。
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原料管理員的檢查記錄，原料驗(yàn)收的記錄
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1．原料管理員的檢查記錄和原料驗(yàn)收員的記錄
2．成品農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告
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封口
CCP2
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封口不良易導(dǎo)致致病微生物污染
（微生物危害）
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封口“三率”＞50%；
卷邊外觀無(wú)缺陷（如快口、假封、大踏邊和跳邊等）；
醬體初溫≥85℃
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封口“三率”；
卷邊外觀；
醬體初溫
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游標(biāo)卡尺或投影儀測(cè)量“三率”；
目測(cè)卷邊外觀；
抽檢醬體初溫
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每2小時(shí)解剖罐體測(cè)三率；
每20分鐘檢查卷邊外觀；
醬體溫度每小時(shí)監(jiān)控一次
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質(zhì)檢員
封口工
封口工
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“三率”和卷邊外觀不合格，停機(jī)校車，直到合格才能生產(chǎn)，隔離和評(píng)估上次檢測(cè)之后的產(chǎn)品；
調(diào)整罐裝溫度，隔離和評(píng)估上次檢測(cè)之后的產(chǎn)品。
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“三率”檢測(cè)記錄；
卷邊目測(cè)記錄；
醬體溫度抽查記錄
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質(zhì)檢員檢查每日的“三率”檢測(cè)記錄、卷邊目測(cè)記錄、醬體溫度抽查記錄。
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著危害
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對(duì)每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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糾偏措施
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記 錄
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驗(yàn) 證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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負(fù)責(zé)人
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殺菌CCP3
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致病微生物污染
（微生物危害）
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根據(jù)罐型確定的殺菌公式殺菌
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溫度
時(shí)間
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溫度計(jì)
鐘表
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連續(xù)監(jiān)控，每小時(shí)記錄一次
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殺菌工
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按規(guī)定的方法調(diào)整殺菌的溫度、時(shí)間直至符合規(guī)定要求
隔離和評(píng)估上述達(dá)不到要求的產(chǎn)品
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殺菌記錄
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質(zhì)檢員檢查每日的殺菌記錄，并對(duì)照自動(dòng)記錄儀的記錄
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冷卻CCP4
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致病微生物污染
（微生物危害）
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排放冷卻水余氯含量≥0.5ppm；
罐頭冷卻后中心溫度＜40℃
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排放冷卻水余氯含量；
罐頭冷卻后中心溫度
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余氯試紙；
溫度計(jì)
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1小時(shí)
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殺菌工
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調(diào)整冷卻水余氯含量；
調(diào)整冷卻水的溫度和冷卻的時(shí)間，隔離和評(píng)估上述達(dá)不到要求的產(chǎn)品
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冷卻記錄
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質(zhì)檢員復(fù)查每日冷卻記錄
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日期： 批準(zhǔn)：
2在HACCP體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題淺析
2.1原料控制
番茄醬生產(chǎn)企業(yè)比較重視不同產(chǎn)地，不同來(lái)源的原料中可能存在的一些物理的、化學(xué)的或生物的危害，如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等，因而將是否有原料產(chǎn)地的合格證明作為關(guān)鍵限制來(lái)加以控制，這種做法從理論上是正確的，但實(shí)際操作上往往會(huì)讓原料供應(yīng)商鉆了空子，他們從不同地方收購(gòu)的原料，統(tǒng)一用合格產(chǎn)地的原料證明來(lái)欺騙生產(chǎn)企業(yè)，使企業(yè)體系運(yùn)作的關(guān)鍵限值形同虛設(shè)。
另外有一些企業(yè)將原料控制（CCP1），向前延伸到了原料種植階段。這種做法的優(yōu)點(diǎn)在于能夠更好的從源頭控制原料種植過(guò)程中的農(nóng)藥殘留等問(wèn)題，但同時(shí)也存在一定的安全隱患，例如在番茄醬加工的旺季，各企業(yè)之間往往存在互相搶購(gòu)原料的現(xiàn)象，此時(shí)企業(yè)無(wú)法保證所有原料均來(lái)自上述受控基地。
改進(jìn)措施：
推廣“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的生產(chǎn)模式，在初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入GAP認(rèn)證。
2.2殺菌
在此環(huán)節(jié)，企業(yè)把更多的精力放在了對(duì)殺菌溫度的控制上，忽視了對(duì)殺菌時(shí)間的控制。例如有些企業(yè)采用的是列管式殺菌，員工在殺菌監(jiān)控記錄上直接記錄了殺菌時(shí)間5min，當(dāng)被問(wèn)及時(shí)間的來(lái)源時(shí)，不能清楚的回答。
另外還有個(gè)別企業(yè)在設(shè)置殺菌溫度的關(guān)鍵限值和操作限值時(shí)存在問(wèn)題。例如，某企業(yè)的關(guān)鍵限值為107℃，其操作限值為107±5℃。很顯然，當(dāng)溫度為102℃時(shí)，已經(jīng)不能滿足關(guān)鍵限值的要求。
改進(jìn)措施：
實(shí)際上，該環(huán)節(jié)是通過(guò)調(diào)節(jié)流量計(jì)的頻率來(lái)控制列管中番茄醬的流量、流速，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)殺菌時(shí)間的控制。該環(huán)節(jié)企業(yè)所欠缺的是流量計(jì)頻率與殺菌時(shí)間之間的換算對(duì)照表。另外，對(duì)生產(chǎn)操作人員需加強(qiáng)HACCP及生產(chǎn)工藝等有關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。
2.3罐內(nèi)的傳熱速度對(duì)殺菌及冷卻效果的影響
部分馬口鐵罐番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP計(jì)劃表時(shí)，未根據(jù)罐型及規(guī)格的變化及時(shí)調(diào)整各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，而是統(tǒng)一使用一張HACCP計(jì)劃表。但是，罐頭在殺菌過(guò)程中，難以進(jìn)行瞬間的冷卻和加熱，特別是內(nèi)容物較為濃稠的食品在靜置的殺菌鍋中殺菌時(shí)，對(duì)于有些產(chǎn)品，直至殺菌結(jié)束，罐頭的中心溫度仍然有可能沒(méi)有達(dá)到殺菌鍋的溫度。同樣，冷卻過(guò)程也會(huì)受到傳熱速度的影響。
改進(jìn)措施：
根據(jù)罐型及規(guī)格的不同，分別進(jìn)行殺菌及冷卻試驗(yàn)，通過(guò)檢測(cè)成品中的微生物，特別是成品中心位置的微生物存活情況來(lái)確定殺菌及冷卻條件。
3 小結(jié)
本文通過(guò)對(duì)番茄醬生產(chǎn)過(guò)程中存在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害的分析，確立了無(wú)菌袋裝番茄醬及馬口鐵罐裝番茄醬的HACCP計(jì)劃表。同時(shí)，對(duì)HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了分析，并提出了改進(jìn)措施。
參考文獻(xiàn)
[1]國(guó)家質(zhì)檢總局 進(jìn)出口食品安全局編著.罐頭食品生產(chǎn)加工與安全性管理.
[2]張澤鐸.出口罐頭加工企業(yè)HACCP應(yīng)用中的誤區(qū)
[3]黃玲,白江.北疆地區(qū)出口番茄醬主要項(xiàng)目的檢測(cè)分析[J] .新疆農(nóng)業(yè)科學(xué), 2002.39(5):312.
[4]出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范
[5]SN/T 0400-2005 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程
作者簡(jiǎn)歷：
曹紅建，男，新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處，科員，工學(xué)學(xué)士學(xué)位，研究方向?yàn)榉厌u生產(chǎn)加工技術(shù)以及SPC技術(shù)在辣椒紅色素生產(chǎn)中的應(yīng)用。
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《番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立研究及存在的問(wèn)題淺析》
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