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食品除了滿足人類生存的需要，還應該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受。風味是構(gòu)成食品美感的重要因素，顏色和香氣是食品引起人們購買或消費的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品工藝學家和食品科學家把改進和提高食品的風味看作改善食品質(zhì)量的重要措施之一。
狹義的風味是指食物刺激人體感官而引起的化學感覺。人們攝入某種食品后產(chǎn)生的化學感覺，主要通過嗅覺和味覺感知，也包括產(chǎn)生的痛覺、觸覺和對溫度的感覺，這些感覺主要由三叉神經(jīng)感知。食品風味主要包括食品的香氣和味道，風味物質(zhì)大多為非營養(yǎng)性物質(zhì)，不參與人體代謝，但是風味是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一。
一、香氣與鼻后刺激途徑
嗅覺是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞神 經(jīng)中引起的一種感覺。嗅聞包括香氣分子到達嗅上皮的 鼻前嗅聞（認為是從外界而來）和鼻后嗅聞（即從消化道反饋的氣味）。
嗅聞后經(jīng)大腦反應，即大腦的神經(jīng) 激活感受到的食物氣味信號，從而感知食物的香氣。在 咀嚼食物時，揮發(fā)性香氣物質(zhì)會從口腔中的食物釋放出 來，也就是說鼻前香氣刺激是通過鼻子吸入香氣物質(zhì)引 起的，所以被稱為口鼻香氣刺激途徑。吞咽后，這些揮發(fā)性香氣物質(zhì)就從咽喉進入鼻腔，到達嗅上皮，與口鼻 香氣刺激途徑相反，這一途徑稱之為鼻后香氣刺激途徑。
二、香氣對味覺的影響
01.氣味和滋味的跨通道交互作用
從生理學上講，味感與嗅感雖有嚴格區(qū)別，但由于咀嚼食物時產(chǎn)生的是氣味與滋味相互混合而形成的復雜感覺。在進食的過程中，舌頭上的味蕾和鼻內(nèi)的嗅細胞一同將信號傳送至腦內(nèi)，整合后便成為人們的主觀體驗，所以食物風味的整體認知被認為是一個集成。
02.香氣對味道接受度的影響
苦味對消費者接受力和食品選擇的影響已經(jīng)被研究了一段時間，比如初榨橄欖油有低量或者中量的苦味，這種低量或中量的苦味更容易讓消費者接受，但是非常苦的味道卻是被消費者拒絕的。橄欖油苦味的強度與酚類化合物的存在有關。酚類與橄欖油的感官和營養(yǎng)品質(zhì)有關。Caporale等主要研究的是模擬橄欖油中苦味和葉醇氣味之間的味道-氣味相互關系。結(jié)果表明，葉醇氣味對苦味有顯著的積極影響，葉醇氣味的存在增強了苦味感。研究葉醇香氣影響初榨橄欖油苦味的程度，可能會影響制定優(yōu)化初榨橄欖油感官特性的新策略。
03.氣味誘導的味道增強
現(xiàn)有研究顯示，氣味劑和促味劑對味道感覺有特定影響。聞到甜味或使用甜味相當?shù)臍馕秳┠軌蚣又仫嬘萌芤旱奶鹞陡杏X，這就是氣味誘導的味道增強（odor-inducedchangesintasteperception，OICTP）。隨后的研究表明，除甜味外，咸味也能發(fā)生特定的味道-氣味相互作用。
近年來，與食鹽相關的健康問題導致了對低鹽食品的廣泛研究，降低食品中的鹽含量對其可接受性有重要的影響，目前有許多有關如何補償食品中減少的咸味的研究。Nasri等研究咸味相聯(lián)系的香氣，當鼻后感知到這類香氣后，是否能增強含有低濃度氯化鈉溶液的咸味。鹽度的水平，即水溶液中氯化鈉的濃度是否影響氣味誘導的咸味增強（odour-inducedsaltinessenhancement，OISE）。結(jié)果表明，OISE不僅取決于氣味一致性，也取決于鹽濃度（咸度）：當受試者同時感知到一致的沙丁魚香氣時，低鹽度或中鹽度溶液的咸度顯著增加，OISE對于高鹽度的溶液則不再顯著。
