百香果是西番蓮科西番蓮屬藤本植物，我國百香果主要分布在東南和西南等地。草莓是薔薇科草莓屬多年生草本植物，我國草莓栽培面積和產(chǎn)量均位居世界第一。隨著百香果和草莓種植范圍擴(kuò)大，總產(chǎn)量不斷增加，鮮果市場供大于求，鮮果難銷而降價銷售，造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)虧損和資源浪費(fèi)。以百香果和草莓鮮果濃漿為原材料進(jìn)行深加工，研發(fā)復(fù)合型果凍，保存期長且易運(yùn)輸，能有效提升農(nóng)產(chǎn)品附加值和農(nóng)業(yè)效益，對緩解鮮果市場壓力、促進(jìn)百香果和草莓產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展等具有重要意義。
 

傳統(tǒng)果凍加工工藝簡單，通常含大量糖分、色素和香精等人工合成的食品添加劑等，長期食用可致胃腸道不適，誘發(fā)肥胖、糖尿病和心腦血管疾病等健康問題，不符合當(dāng)前健康中國的飲食理念，不能滿足消費(fèi)市場的客觀需求。人們生活水平日益提升的當(dāng)下，市場需求不斷發(fā)生變化，亟待開發(fā)口感層次更豐富、營養(yǎng)價值更高、更天然健康的鮮果復(fù)合型果凍產(chǎn)品，以緩解消費(fèi)者健康焦慮。
 

本試驗(yàn)通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化百香果草莓復(fù)合果凍加工工藝，以感官評分為評價指標(biāo)，開發(fā)一款新型極具百香果和草莓風(fēng)味的復(fù)合型果凍產(chǎn)品，為傳統(tǒng)食品綠色健康升級提供新的開發(fā)思路，高效利用農(nóng)業(yè)資源，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)綠色可持續(xù)發(fā)展。

01材料和方法

01材料
百香果濃漿和草莓濃漿；瓊脂、卡拉膠和黃原膠；白砂糖；無水檸檬酸。JJ200Y型電子天平；C21SK2105型多功能電磁爐。

02復(fù)合型果凍工藝　
果汁濃漿復(fù)配→復(fù)合凝膠劑調(diào)配→混合→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

關(guān)鍵步驟流程：果汁濃漿復(fù)配：將百香果濃漿和草莓濃漿分別按照M百香果濃漿︰M草莓濃漿為2︰1、1︰1、1︰2、1︰3和1︰4進(jìn)行復(fù)配，固定復(fù)合果汁濃漿添加量10%、復(fù)合凝膠劑（M黃原膠︰M卡拉膠︰M瓊脂＝1︰2︰1）添加量0.8%、無水檸檬酸添加量0.03%、白砂糖添加量3%，確定百香果濃漿和草莓濃漿最適復(fù)配質(zhì)量比。
 

復(fù)合凝膠劑調(diào)配：將黃原膠、卡拉膠和瓊脂分別進(jìn)行煮膠，冷卻后觀察膠體的凝固、顏色和氣味等情況。按照凝膠特性評分標(biāo)準(zhǔn)（表1）篩選適宜的凝膠劑進(jìn)行復(fù)配。將黃原膠、卡拉膠和瓊脂分別按照M黃原膠︰M卡拉膠︰M瓊脂為1︰1︰2、1︰2︰1、1︰1︰1、2︰1︰1和2︰2︰1進(jìn)行復(fù)配，固定復(fù)合凝膠劑添加量0.8%，復(fù)合果汁濃漿（M百香果濃漿︰M草莓濃漿＝1︰3）添加量10%，無水檸檬酸添加量0.03%，白砂糖添加量3%，確定黃原膠、卡拉膠和瓊脂粉最佳復(fù)配質(zhì)量比。

03單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
百香果草莓果凍制備基準(zhǔn)定為100g，以復(fù)合果汁濃漿（M百香果濃漿︰M草莓濃漿＝1︰3）、復(fù)合凝膠劑（M黃原膠︰M卡拉膠︰M瓊脂＝1︰2︰1）、無水檸檬酸和白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

固定復(fù)合凝膠劑、無水檸檬酸和白砂糖添加量分別為0.8%、0.03%和3%，分別添加8%、9%、10%、11%和12%復(fù)合果汁濃漿，確定復(fù)合果汁濃漿最佳添加量；固定復(fù)合果汁濃漿、無水檸檬酸和白砂糖添加量分別為10%、0.03%和3%，分別添加0.8%、0.9%、1.0%、1.1%和1.2%復(fù)合凝膠劑，確定復(fù)合凝膠劑最佳添加量；固定復(fù)合果汁濃漿、復(fù)合凝膠劑和白砂糖添加量分別為10%、0.8%和3%，分別添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%無水檸檬酸，確定無水檸檬酸最佳添加量；固定復(fù)合果汁濃漿、復(fù)合凝膠劑和無水檸檬酸添加量分別為10%、0.8%和0.03%，分別添加2%、2.5%、3%、3.5%和4%白砂糖，確定白砂糖最佳添加量。

以復(fù)合果凍感官評分為指標(biāo)，分別考察復(fù)合果汁濃漿、復(fù)合凝膠劑、無水檸檬酸和白砂糖添加量對百香果草莓果凍品質(zhì)的影響。

04正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取復(fù)合果汁濃漿添加量（A）分別為9%、10%和11%；復(fù)合凝膠劑添加量（B）分別為1.0%、1.1%和1.2%；無水檸檬酸添加量（C）分別為0.02%、0.03%和0.04%；白砂糖添加量（D）分別為2.5%、3%和3.5%，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評分作為最終評價指標(biāo)。

05復(fù)合果凍感官評價
由20名食品相關(guān)專業(yè)人員組成感官評價小組，以復(fù)合果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)（表2）作為評定依據(jù)，從色澤、香氣味道、口感和組織狀態(tài)4個維度對百香果草莓果凍進(jìn)行感官評分。


02結(jié)果與分析

01不同果漿配比果凍的感官評價

從圖1可知，百香果與草莓濃漿不同復(fù)配比復(fù)合果凍感官評價差異顯著。當(dāng)百香果濃漿占比＞草莓時，適當(dāng)降低百香果濃漿比例可提升感官評分。當(dāng)M百香果濃漿︰M草莓濃漿＝1︰1時，果凍感官評分為83分，果凍顏色不協(xié)調(diào)，酸甜不適宜，整體風(fēng)味不佳。當(dāng)百香果濃漿占比＜草莓時，復(fù)合果凍感官評分隨著加草莓濃漿比例濃漿增加呈先升后降趨勢，其中，當(dāng)M百香果濃漿︰M草莓濃漿＝1︰3時，果凍感官評分為96分，顯著高于其余復(fù)配比，果凍產(chǎn)品色澤鮮明、味道醇正、百香果和草莓風(fēng)味相得益彰。


02不同凝膠劑配比果凍的感官評價

由圖2可知，黃原膠、卡拉膠和瓊脂不同配比復(fù)合果凍的感官評分差異顯著，當(dāng)復(fù)合凝膠劑M黃原膠︰M卡拉膠︰M瓊脂＝1︰1︰2，果凍感官評分最低，為81分，果凍韌性較小、彈性較差，整體性狀不佳。當(dāng)M黃原膠︰M卡拉膠︰M瓊脂＝1︰2︰1時，果凍感官評分最高（95分）且顯著高于其余配比，果凍凝膠性狀好、硬度適宜、彈性優(yōu)良、有咀嚼感，質(zhì)地堅(jiān)固，可完整脫模，在振動或移動時也可保持完整形狀。


03不同因素下果凍的感官評價

由圖3可知，復(fù)合果汁濃漿、復(fù)合凝膠劑、白砂糖和無水檸檬酸4種不同因素對果凍品質(zhì)的影響差異顯著。

復(fù)合果汁濃漿：復(fù)合果凍感官評分隨復(fù)合果汁濃漿添加量的增加呈先升后降趨勢。當(dāng)復(fù)合果汁濃漿添加量較低時，果凍色澤偏淡，百香果和草莓風(fēng)味不明顯；當(dāng)添加量＝10%時，感官評分最高，為94分，果凍色澤明亮，百香果和草莓的風(fēng)味突出、果香味濃郁；當(dāng)添加量≥11%時，甜度過高影響果凍整體風(fēng)味。

復(fù)合凝膠劑：隨著復(fù)合凝膠劑添加量的增加，復(fù)合果凍感官評分呈先升后降趨勢。當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量為0.8%時，感官評分最低，果凍凝膠性最差，果凍表面不光滑、有氣泡、無彈性、整體松散，脫模時易碎裂，局部出現(xiàn)塌陷、滲液現(xiàn)象；當(dāng)添加量提升至1.1%時，感官評分顯著高于其他添加量，果凍硬度適中，可完整脫模，振動或移動不易破裂；當(dāng)添加量≥1.1%后繼續(xù)提升添加量會降低感官評分，果凍硬度、脆度提高，口感和咀嚼性變差，在脫模時不能保持其原有形狀。
 

無水檸檬酸：復(fù)合果凍感官評分隨無水檸檬酸添加量提升呈先升后降趨勢。當(dāng)無水檸檬酸添加量過高或過低時，復(fù)合果凍酸甜度不協(xié)調(diào)，影響整體風(fēng)味，感官評分均較低；當(dāng)添加量為0.03%時，感官評分為96分，顯著高于其他添加量，復(fù)合果凍品質(zhì)好、口感佳，突出了百香果和草莓特有滋味和香氣。
 

白砂糖：復(fù)合果凍感官評分隨白砂糖添加量增加呈先升后降趨勢，在3%添加量時達(dá)到峰值（97分），復(fù)合果凍品質(zhì)好，口感佳，百香果和草莓特有滋味和香氣突出。白砂糖添加量較少時，風(fēng)味過于單薄，整體風(fēng)味不足；添加量過高時，復(fù)合果凍的味道過甜，掩蓋了百香果和草莓特有滋味和香氣。

04不同因素水平果凍的感官評價
從表3看出，各處理感官評分為78～93分，處理4（A1B2C2D3）果凍成品得分最高，為94分；其次為處理7（A1B3C3D2），為90分；處理3（A3B1C3D3）評分最低，為78分。

復(fù)合果汁濃漿添加量3個水平的評分為83.3～88.3分，依次為k1＞k2＞k3；復(fù)合凝膠劑添加量3個水平的評分為82.7～90.0分，依次為k2＞k3＞k1；無水檸檬酸添加量3個水平的評分為84.0～88.3分，依次為k2＞k3＞k1；白砂糖添加量3個水平的評分為84.0～89.7分，依次為k2＞k1＞k3。
 

各因素極差R表明：各因素對果凍感官品質(zhì)的影響程度為復(fù)合凝膠劑添加量（B）＞白砂糖添加量（D）＞果汁濃漿添加量（A）＞無水檸檬酸添加量（C）。結(jié)合k值和R值可知，百香果草莓復(fù)合果凍最優(yōu)工藝組合為A1B2C2D2。對A1B2C2D2組合做3次平行試驗(yàn)，復(fù)合果凍評分為95分，高于正交試驗(yàn)9個處理最高分（93分）。表明，百香果草莓果凍最佳工藝組合為A1B2C2D2，即復(fù)合果汁濃漿添加量9%、復(fù)合凝膠劑添加量1.1%、無水檸檬酸添加量0.03%和白砂糖添加量3%。

03結(jié)論

百香果草莓復(fù)合果凍最優(yōu)加工工藝為復(fù)合果汁濃漿（M百香果濃漿︰M草莓濃漿＝1︰3）添加量9%、復(fù)合凝膠劑（M黃原膠︰M卡拉膠︰M瓊脂＝1︰2︰1）添加量1.1%、無水檸檬酸添加量0.03%和白砂糖添加量3%，所得復(fù)合果凍質(zhì)地細(xì)膩，軟硬適中，有咀嚼感，無雜質(zhì)和氣泡，百香果和草莓風(fēng)味突出，為高效利用百香果和草莓等進(jìn)行精深加工提供了新思路和研究基礎(chǔ)。