香菇醬是以香菇和豬肉為主要原材料加工制成的一款深受消費者喜愛的醬料。花椒是我國傳統(tǒng)的香辛料，氣香味麻，在川菜和川式調(diào)味料（醬）中有廣泛應(yīng)用。花椒芽是花椒在生長過程中的副產(chǎn)物，具有特殊的麻香味。
 

智能感官包括模擬人類味覺、嗅覺的電子舌、電子鼻等儀器設(shè)備。盡管感官評價是評價食品優(yōu)劣的最佳方法，但感官評價易受評價主體嗜好、身體狀況等影響，而使評價的客觀性、重復(fù)性備受質(zhì)疑。電子鼻、電子舌能夠避免評價的主觀性，獲得良好的重復(fù)性。為了獲得樣品的風(fēng)味（氣味和滋味）差異，往往將電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據(jù)融合并進行主成分分析。
 

本研究以花椒芽與香菇醬結(jié)合產(chǎn)物為研究對象，通過感官評價、電子舌、電子鼻、GC-MS 等儀器結(jié)合雷達圖、主成分（數(shù)據(jù)融合）等分析方法，研究花椒芽對香菇醬的感官和整體風(fēng)味輪廓的影響以及具體氣味物質(zhì)的差異，為花椒芽在調(diào)味醬中的應(yīng)用提供參考。

一、材料與方法

01香菇醬的制備

原料初加工：將豬肉（肥∶瘦 =3∶7）斬拌成 0.2*0.2*0.2 cm 的粒；大蒜、洋蔥切成0.1*0.1*0.1 cm 的粒；香菇（干香菇先用60℃的溫水浸泡1 h）切成 0.2*0.2*0.2 cm 的粒（A）。花椒芽清洗干凈，控干水分，制成鮮花椒芽（B）。將鍋置電磁爐（2000 W）加入 500 g 大豆油，加熱至 120 ℃，然后加入洗凈的鮮花椒芽，將溫度提升至 130 ℃，保持 5 min，撈出即成酥花椒芽（C）。

02感官評價

選取9名接受過食品感官評鑒相關(guān)課程培訓(xùn)的人員組成（4 男 5 女）感官評價小組。從香菇醬的色澤、氣味、滋味、形狀、組織口感5個維度評價。滿分50分，取9人評價結(jié)果的平均值，感官評價標準如表2所示。

03電子舌測定

取樣品 100 g，入攪拌機攪勻，取 20 g 置于 500 mL 的燒杯，在燒杯中加入200 mL去離子水，放入超聲機超聲（不加熱，55 HZ）20 min。用中性濾紙過濾，取透明澄清的液體 80 mL，放入電子舌檢測專用燒杯，備用。

04電子鼻測定

準確稱量2.00 g樣品，置于10 mL頂空進樣瓶中，密封，備用。

二、結(jié)果與分析

01感官評價結(jié)果

表3是花椒芽對香菇醬感官評價的影響。整體而言，添加花椒芽與不添加花椒芽的樣品差異明顯（總分）。以樣品 A 為參照，鮮花椒芽對香菇醬的色澤、形態(tài)影響大；酥花椒芽對香菇醬的氣味、滋味和口感影響大。

AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鮮）為專一性傳感器，PKS、CPS、ANS、SCS為非專一性傳感器。圖中可以看出在酸味維度上，A、C較為相似，與B差異大。導(dǎo)致這種差異的原因可能是鮮花椒芽含有更多水分，稀釋了樣品的呈酸味物質(zhì)所致。在咸味維度，C樣品咸味最弱，B樣品最強。在鮮味維度，C樣品鮮味最強，B樣品略高于A。

03電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合分析

圖 2 是電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析結(jié)果。PC1+PC2 為 96.79%（大于 80% 即可），說明在進行數(shù)據(jù)降維時，保留了絕大部分樣品的信息，降維可行有效。圖中 3 個樣品在 4 個象限均有分布（B 在第二象限，A 在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B 差異主要來源于 PC2，A、C 差異主要來源于 PC1。PC1為88.35%，PC2 為 8.44%。有研究者認為如果PC1 和 PC2 差異大，而樣品差異主要體現(xiàn)在 PC1上，則樣品之間差異大；體現(xiàn)在 PC2 上，則樣品差異小。所以 A、B 差異小，A、B 和 C 差異大，A、C 差異最大。說明未添加花椒芽的樣品與添加酥花椒芽的樣品在風(fēng)味上差異大。

三、總結(jié)

本研究中的感官評價結(jié)果表明添加花椒芽的樣品感官評分均高于對照組。電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合主成分分析顯示對照組、添加鮮花椒芽組樣品風(fēng)味相似度高，與添加酥花椒芽樣品差異大�？傮w而言，花椒芽對香菇醬的感官、抗氧化能力、營養(yǎng)價值、整體風(fēng)味輪廓，及具體氣味有一定的良性影響。