背景：

　　中國(guó)的肉食雞產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)80年代開(kāi)始迅猛發(fā)展，成為僅次于美國(guó)的世界第二大肉雞生產(chǎn)大國(guó)，開(kāi)始以出口為主，經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展和藥殘、疫病等引起的出口風(fēng)波影響，逐步形成了雞腿肉主要出口日本市場(chǎng)，雞胸肉主要出口歐洲、中東、俄羅斯等市場(chǎng)，雞小胸肉做寵物飼料的格局；同時(shí)，在洋快餐的推動(dòng)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷變化的情況下，國(guó)內(nèi)也慢慢接受肉食雞產(chǎn)品，消費(fèi)量日益增大。

由于冷凍生肉制品在屠宰加工環(huán)節(jié)沒(méi)有加熱等熟制滅菌工序，而雞體表、內(nèi)臟的帶菌率很高，微生物指標(biāo)主要通過(guò)防止交叉污染、徹底清洗、冷鏈加工、縮短加工時(shí)間等方法和措施控制。根據(jù)《肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》的要求，雞體在分割前要冷卻到4℃以下，并通過(guò)環(huán)境溫度、加工時(shí)間等控制，在包裝完畢速凍之前，一直保持4℃以下的溫度。

雞體在打毛、掏臟、去頭爪和清洗以后，中心溫度一般在25℃左右，然后通過(guò)冷水浸泡的方式降溫到4℃再進(jìn)行分割加工。冷水要保持在4℃以下，在冷卻池儲(chǔ)水量小，制冷能力不足的情況下，需要通過(guò)人工加冰的方式來(lái)協(xié)助降低水溫，這在一些小型的舊工廠比較常見(jiàn)，主要是因?yàn)槌跗谠O(shè)計(jì)的預(yù)冷能力不足以維持目前的屠宰要求。

本案例涉及的企業(yè)建于90年代初，是一家集種雞飼養(yǎng)、孵化、商品雞養(yǎng)殖、飼料和屠宰加工為一體的民營(yíng)企業(yè)，案例發(fā)生在該企業(yè)的頂峰期，擁有龍頭企業(yè)、免檢產(chǎn)品、多國(guó)出口資格等各種榮譽(yù)和資格，每周有客戶(hù)來(lái)訪、參觀和指導(dǎo)。

本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍雞腿肉，其工藝流程為：

毛雞驗(yàn)收→卸雞→掛雞→宰殺→瀝血→浸燙、打毛→噴淋沖洗→摘小毛→去爪→掏臟→宰后檢驗(yàn)→清洗→去頭→冷水浸泡冷卻→噴淋、瀝水→分割→裝袋→真空封口→速凍→金屬探測(cè)→裝箱→入庫(kù)貯存

質(zhì)量事件：

2003年4月*日，接到日本客戶(hù)反饋，在使用規(guī)格為240～260g的冷凍整腿肉原料時(shí)，發(fā)現(xiàn)一塊長(zhǎng)1.5cm 寬4mm的細(xì)木屑。

調(diào)查分析：

事件發(fā)生時(shí)，筆者剛到該公司，暫時(shí)安排在質(zhì)量管理部門(mén)，還沒(méi)有明確的職責(zé)，接到協(xié)助生產(chǎn)部門(mén)處理該投訴的任務(wù)后，找到車(chē)間主管進(jìn)行了原因分析，車(chē)間主管的意見(jiàn)是：車(chē)間沒(méi)有竹木器具，根本不可能混入木屑。

然后在車(chē)間主管的帶領(lǐng)下，從掏臟、清洗工序開(kāi)始查起：屠宰鏈條、刀具以及其它器具，均為不銹鋼或塑料，沖洗用水為市自來(lái)水公司所供的城市居民生活飲用水，且在出水口加了過(guò)濾網(wǎng)。

預(yù)冷池為不銹鋼制作，池內(nèi)的水清潔，沒(méi)有異物，進(jìn)水的管道都加了過(guò)濾網(wǎng)。

分割鏈條、刀具、剔骨、修剪用的刀、剪、盒子等均為不銹鋼制作，衛(wèi)生清掃使用塑料材質(zhì)的器具，車(chē)間沒(méi)有竹木器具，沒(méi)有木屑的來(lái)源。

工人工作服統(tǒng)一清洗，進(jìn)車(chē)間前有專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生人員用粘滾粘頭發(fā)，并進(jìn)行認(rèn)真檢查后方可洗手消毒進(jìn)入車(chē)間，工作服攜帶木屑的可能也被否決。

產(chǎn)品裝袋前逐塊進(jìn)行了了目視檢查，即使混有異物，一般情況下也會(huì)被發(fā)現(xiàn)。

據(jù)此，給客戶(hù)起草了一份報(bào)告，詳細(xì)說(shuō)明各工序的情況，強(qiáng)調(diào)不可能混入木屑的理由，最后說(shuō)，我們將在運(yùn)輸環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，希望客戶(hù)也能在裝卸、使用前的存放等環(huán)節(jié)查找一下原因（言外之意，客戶(hù)使用時(shí)污染的）。此報(bào)告算是給客戶(hù)一個(gè)答復(fù)，也算是給客戶(hù)一個(gè)保證。

事隔兩天，筆者在冷庫(kù)協(xié)助監(jiān)裝員監(jiān)裝時(shí)，看見(jiàn)車(chē)間兩名員工從冷庫(kù)拉一車(chē)冰回車(chē)間，冰上有很多異物。于是進(jìn)入車(chē)間進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)諸多問(wèn)題：

預(yù)冷間，工人正將帶有沙子、木屑等異物的冰破碎后直接倒進(jìn)預(yù)冷池，預(yù)冷池內(nèi)漂浮著油脂、小雞毛，還發(fā)現(xiàn)了木屑；

消毒間正將同樣的冰破碎后放在不銹鋼桶里，各工序的工作人員將這樣的冰領(lǐng)回，包在塑料袋里放在產(chǎn)品下面冷卻產(chǎn)品；

車(chē)間走道上擺滿(mǎn)了架子車(chē)，車(chē)上裝滿(mǎn)來(lái)不及加工的半成品。

經(jīng)與員工交流，這是正常的生產(chǎn)場(chǎng)面，而上次在車(chē)間主管帶領(lǐng)下看到的是客戶(hù)檢查、領(lǐng)導(dǎo)視察時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)。

經(jīng)多次對(duì)實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的檢查和與員工的交流，分析原因如下：

1．用來(lái)協(xié)助降溫的冰放在冷庫(kù)內(nèi)，木質(zhì)墊板上的碎屑會(huì)污染冰表面，員工將冰運(yùn)進(jìn)車(chē)間后，有時(shí)并未處理冰塊表面的異物就破碎加入到預(yù)冷池中或分到各工序使用。

2．外購(gòu)的冰內(nèi)部偶爾也混有木屑等異物。

3．預(yù)冷池內(nèi)的木屑有時(shí)會(huì)粘附在雞體表面，并在分割過(guò)程混入雞肉表面，甚至扎入肉內(nèi)。

4．各工序領(lǐng)回用來(lái)包在塑料袋內(nèi)給半成品降溫的冰，混入的木屑可能扎破塑料袋粘附在產(chǎn)品表面或扎入產(chǎn)品中。

5．放在走道來(lái)不及加工的半成品，在有客戶(hù)來(lái)訪或領(lǐng)導(dǎo)檢查時(shí)會(huì)推入到冷庫(kù)中暫放，冷庫(kù)內(nèi)墊木的木屑也可能通過(guò)各種途徑混入到產(chǎn)品中。

6．在產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)不注意，混入到產(chǎn)品中木屑檢查不出來(lái)，導(dǎo)致成品中混入了木屑。

整改措施：

1．通知采購(gòu)部門(mén)組織對(duì)冰的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估檢查，查找冰內(nèi)混有異物的原因，共同制定整改措施，確保采購(gòu)的冰符合《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中關(guān)于“加工用水（冰）應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等必要的標(biāo)準(zhǔn)”的要求，每批進(jìn)行感官和微生物檢測(cè)，定期送樣到官方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行其它必檢項(xiàng)目的檢測(cè)。

2．運(yùn)冰、卸冰車(chē)輛保持清潔衛(wèi)生，經(jīng)質(zhì)檢員確認(rèn)并在檢查表上簽字后方可使用。

3．提報(bào)計(jì)劃，冷庫(kù)內(nèi)全部更換塑料墊板。

4．冰在冷庫(kù)內(nèi)加強(qiáng)防護(hù)，制作一個(gè)帶蓋的大不銹鋼方桶存放。

5．冰運(yùn)回車(chē)間先到消毒間用清水將表面沖洗干凈，再運(yùn)到預(yù)冷間或各工序使用，破碎后要認(rèn)真檢查以后再使用，沖洗下和檢查出的異物要收集并記錄。

6．預(yù)冷池內(nèi)的油脂等異物要及時(shí)撈出，防止混有異物粘附在雞體不易發(fā)現(xiàn)。

7．給公司提報(bào)計(jì)劃，改造預(yù)冷水降溫能力，減少或不用加冰方式給預(yù)冷水降溫。

8．盡量協(xié)調(diào)生產(chǎn)，分割后的半成品及時(shí)加工，對(duì)于不能馬上加工的半成品，暫存時(shí)必須采取必要的防護(hù)措施，如裝到方底袋內(nèi)封口，放在恒溫庫(kù)內(nèi)存放。

9．改變過(guò)去修剪、分級(jí)、稱(chēng)量、檢驗(yàn)由同一組人完成的做法，設(shè)專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，并經(jīng)常地對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)和訓(xùn)練；每檢驗(yàn)30分鐘，休息5分鐘，防止因疲勞而注意力分散。

工作體會(huì)：

1．基于事實(shí)的決策方法，這是質(zhì)量管理八項(xiàng)原則中的一項(xiàng)。

組織的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在做出決策時(shí)要有事實(shí)依據(jù)，這是減少?zèng)Q策不當(dāng)和避免決策失誤的重要原則。

數(shù)據(jù)是事實(shí)的表現(xiàn)形式，信息是重要的數(shù)據(jù)。組織要確定所需的信息及其來(lái)源、它的傳遞途徑和用途，要確保數(shù)據(jù)是真實(shí)的，對(duì)數(shù)據(jù)要進(jìn)行分析而獲得信息。對(duì)信息流要加強(qiáng)有效管理，使使用者能及時(shí)地得到適用的信息，這些都是必須做好的為基于事實(shí)的決策方法服務(wù)的基礎(chǔ)性工作。

但是在很多場(chǎng)合，領(lǐng)導(dǎo)卻只想看自己想看的東西，而不考慮實(shí)際情況；一旦不如己意，就會(huì)對(duì)當(dāng)事人產(chǎn)生成見(jiàn)，甚至?xí)�影響�?dāng)事人在該組織的前途。于是就形成了弄虛作假的“企業(yè)文化”或“部門(mén)文化”。

2．品管員的職責(zé)以及品管部門(mén)和生產(chǎn)部門(mén)的關(guān)系。

筆者認(rèn)為，品管員（質(zhì)檢員、巡檢員）的職責(zé)是要全面管理一切與質(zhì)量有關(guān)的因素（包括人、機(jī)、料、法、環(huán)），而不僅僅是根據(jù)已定的指標(biāo)去核對(duì)生產(chǎn)情況，更重要的是發(fā)現(xiàn)異常，以及發(fā)現(xiàn)尚未發(fā)生的異常，找出這些異常的原因，采取糾正和預(yù)防措施，以防止這些異常轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品質(zhì)量上，成為食品安全隱患和質(zhì)量缺陷；也就是說(shuō)，要協(xié)助生產(chǎn)部門(mén)發(fā)現(xiàn)隱患，共同完善生產(chǎn)管理體系，減少問(wèn)題的發(fā)生，實(shí)現(xiàn)缺陷最少化。

在食品論壇（http://www.nursingpaperspro.com），品管和生產(chǎn)的關(guān)系之爭(zhēng)，一直沒(méi)有結(jié)果。

要讓生產(chǎn)部門(mén)和品管部門(mén)真正良好合作，首先要從領(lǐng)導(dǎo)做起。如果領(lǐng)導(dǎo)不喜歡聽(tīng)問(wèn)題，聽(tīng)到問(wèn)題就處罰、責(zé)問(wèn)，會(huì)誤導(dǎo)生產(chǎn)部門(mén)遮蓋問(wèn)題；反之，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)問(wèn)題熟視無(wú)睹，見(jiàn)怪不怪，生產(chǎn)部門(mén)就不會(huì)把品管部門(mén)放在眼里。

所以，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)問(wèn)題的態(tài)度是品管部門(mén)的作用能否發(fā)揮和搞好品管部門(mén)與生產(chǎn)部門(mén)關(guān)系的關(guān)鍵因素。

我們必須認(rèn)識(shí)到：不存在問(wèn)題是不可能的，但問(wèn)題的重復(fù)發(fā)生是不能容忍的。

品管部門(mén)是負(fù)責(zé)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、完善和改進(jìn)管理體系的，但需要與有更多實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的生產(chǎn)人員溝通、合作。產(chǎn)品是生產(chǎn)部門(mén)生產(chǎn)制造的，出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題生產(chǎn)部門(mén)有不可推卸的責(zé)任，如何減少問(wèn)題的出現(xiàn)，那就看自身的管理能力和與品管部門(mén)的配合程度。

在這種理念的指導(dǎo)下，大家都以完善管理體系、減少問(wèn)題為目標(biāo)，兩個(gè)部門(mén)的關(guān)系是不難相處的。

3．目視檢測(cè)的局限性

為什么對(duì)產(chǎn)品逐個(gè)進(jìn)行了檢查，甚至進(jìn)行了多次檢查，產(chǎn)品中還是有不良品或異物混入。除了人為原因以及特殊情況下挑選以后交叉污染混入外，目視檢測(cè)的局限性是主要原因。以下是國(guó)外相關(guān)機(jī)構(gòu)通過(guò)試驗(yàn)研究得出的結(jié)論：

感官檢查和檢驗(yàn)是用于質(zhì)量控制的傳統(tǒng)方法，至少在理論上，無(wú)遺漏地目測(cè)檢查似乎是生產(chǎn)安全食品的根本方法，而事實(shí)并非如此。從生產(chǎn)線上取一些水果樣品進(jìn)行物理污染（如樹(shù)葉、石子、蟲(chóng)子等）的目測(cè)檢查，這項(xiàng)技術(shù)的有效性會(huì)受到以下幾個(gè)因素的影響而減低：

（1）雇員受噪聲、周?chē)�人走�?dòng)和談話(huà)的影響而分心；

（2）單調(diào)乏味的勞動(dòng)使人注意力分散；

（3）人的觀察能力有差異。

（摘自英國(guó)Sara Mortimore和Carol Wallace編著的《HACCP—食品工業(yè)簡(jiǎn)要叢書(shū)》—馮力更、張永彤編譯）

所以，異物控制的根本在于盡量從源頭上清除異物，減少異物的來(lái)源。