應(yīng)用HACCP原理促進(jìn)食品企業(yè)監(jiān)管模式創(chuàng)新

唐兆萍

 摘要：本文結(jié)合檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管目前工作中遇到的一些問(wèn)題，探討如何應(yīng)用HACCP原理實(shí)現(xiàn)監(jiān)管模式改革創(chuàng)新，提高出口食品企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管有效性，以降低出口食品存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。

關(guān)鍵字：HACCP原理 監(jiān)管 創(chuàng)新
Key words: the principle of HACCP  Supervise Innovation
    食品安全問(wèn)題頻發(fā)，引發(fā)了社會(huì)對(duì)食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂(yōu)和焦慮，因此，如何落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，如何有效地監(jiān)管需要執(zhí)法部門(mén)更進(jìn)一步的探索。就檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)監(jiān)管而言，如何應(yīng)用HACCP原理實(shí)現(xiàn)監(jiān)管模式改革創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的有效監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)自我管理、自我改進(jìn)，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者健康的目的。

1. HACCP
HACCP體系(Hazard Analysis Critical Control Point) 是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,是使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值；建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)；建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
    HACCP管理的理念，其本質(zhì)為一種預(yù)防控制程序，強(qiáng)調(diào)“預(yù)防為主”的過(guò)程監(jiān)管。將傳統(tǒng)的事后抽檢的管理模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N事前預(yù)防管理。
2. 建立HACCP體系的作用
2.1提高產(chǎn)品質(zhì)量
    HACCP體系針對(duì)于潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行合理資源分配，制定恰當(dāng)?shù)目刂拼胧�，采用新的監(jiān)管技巧，使企業(yè)加工生產(chǎn)過(guò)程可控，產(chǎn)品不合格率下降，從而提高了產(chǎn)品的整體質(zhì)量。
2.2預(yù)防食品安全事件的發(fā)生
    HACCP體系與傳統(tǒng)的監(jiān)督不同，其更側(cè)重于全過(guò)程的質(zhì)量控制，將傳統(tǒng)的滯后型檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶A(yù)防為主的過(guò)程控制，抓住重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)，及時(shí)監(jiān)控，迅速糾正，大大降低了潛在危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
2.3便于發(fā)現(xiàn)追蹤問(wèn)題
    HACCP體系中包含嚴(yán)格的記錄制度，追溯理念貫穿其中，通過(guò)查找監(jiān)管記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題，避免同類(lèi)問(wèn)題重復(fù)發(fā)生，便于指導(dǎo)企業(yè)監(jiān)管。
2.4資源利用更為合理
    實(shí)施HACCP體系之后，監(jiān)管企業(yè)可以更加合理的分配資源，根據(jù)企業(yè)及產(chǎn)品特點(diǎn)嚴(yán)格控制監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)節(jié)，合理分配監(jiān)管人員，減少監(jiān)管資源浪費(fèi)。

3、傳統(tǒng)監(jiān)管模式存在的問(wèn)題

3.1監(jiān)管人員嚴(yán)重不足。

人力資源配備低效率，頻繁輪崗導(dǎo)致監(jiān)管隊(duì)伍中有經(jīng)驗(yàn)人員的流失，輪崗或新進(jìn)人員工作經(jīng)驗(yàn)與工作技巧不足等能力上的欠缺，制約了檢驗(yàn)檢疫食品安全監(jiān)管履職守責(zé)；另外，人員編制不足，無(wú)法保證對(duì)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)跟蹤驗(yàn)證。
3.2各級(jí)監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)不平衡。
    獲證企業(yè)品種及生產(chǎn)工藝、規(guī)模、設(shè)施設(shè)備、人力資源、管理等狀況千差萬(wàn)別，我國(guó)現(xiàn)行的“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的一站式食品安全監(jiān)管模式，對(duì)食品安全監(jiān)管人員提出了更高的職業(yè)要求，既要掌握相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，又要熟悉食品生產(chǎn)工藝和種養(yǎng)殖場(chǎng)備案管理及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等知識(shí) �，F(xiàn)有監(jiān)管人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)無(wú)法滿(mǎn)足監(jiān)管工作的需要。
3.3企業(yè)持續(xù)符合性差。

有些出口食品備案企業(yè)在新申請(qǐng)出口備案時(shí)能夠基本滿(mǎn)足出口備案要求，尤其是中小企業(yè)，由于人員變動(dòng)頻繁，體系文件更新不及時(shí)、人員培訓(xùn)不到位、自律意識(shí)差，導(dǎo)致無(wú)法持續(xù)滿(mǎn)足出口食品備案要求，僅靠檢驗(yàn)檢疫以前保姆式的監(jiān)管已經(jīng)不能滿(mǎn)足要求。

4、運(yùn)用HACCP理念促進(jìn)監(jiān)管模式的創(chuàng)新

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將HACCP理論中的七個(gè)基本原理引入出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作中，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析監(jiān)管重點(diǎn)，抓住重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)，采取有效措施，提高出口食品企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管有效性，以降低出口食品存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。
   4.1分析出口食品企業(yè)監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（HACCP原理一：進(jìn)行危害分析）。根據(jù)不同企業(yè)的誠(chéng)信度、分類(lèi)管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)和對(duì)質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)及出口國(guó)的官方要求等為主要評(píng)估要素，對(duì)企業(yè)的原料收購(gòu)、生產(chǎn)加工、檢測(cè)、貯存、運(yùn)輸及記錄等與產(chǎn)品安全質(zhì)量相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，評(píng)估企業(yè)的監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。
  4.2確定現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管的重點(diǎn)環(huán)節(jié)（HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)）。通過(guò)上一步的監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)分析，確定每一個(gè)企業(yè)的監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)節(jié)，列出每一個(gè)企業(yè)的重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)表。
  4.3制定檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施）。經(jīng)充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，確定對(duì)監(jiān)管的每家出口食品生產(chǎn)企業(yè)、每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)節(jié)，列出每家企業(yè)的重點(diǎn)監(jiān)管內(nèi)容明細(xì)表，在每個(gè)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查之前根據(jù)監(jiān)管內(nèi)容明細(xì)表提前列出現(xiàn)場(chǎng)抽查驗(yàn)證重點(diǎn)，做到既節(jié)省現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)間，又能抓住重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)管。對(duì)于監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要求企業(yè)列出問(wèn)題臺(tái)賬，分析問(wèn)題存在的原因，并制定整改措施和完成期限、責(zé)任部門(mén)或人，驗(yàn)證內(nèi)容等。明確監(jiān)管責(zé)任人并對(duì)照問(wèn)題臺(tái)賬逐一跟蹤驗(yàn)證。對(duì)于發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在體系運(yùn)行不暢、培訓(xùn)不到位的問(wèn)題，將對(duì)企業(yè)內(nèi)部關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行危害分析培訓(xùn)列為企業(yè)培訓(xùn)的重點(diǎn)，同時(shí)采用約談企業(yè)負(fù)責(zé)人、集中培訓(xùn)等方式對(duì)問(wèn)題企業(yè)的相關(guān)人員再培訓(xùn)。
  4.4建立督查驗(yàn)證機(jī)制（HACCP原理六：建立體系驗(yàn)證程序）。對(duì)檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序進(jìn)行驗(yàn)證，持續(xù)改進(jìn)和不斷提升監(jiān)管模式的科學(xué)性和有效性。對(duì)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作實(shí)行嚴(yán)格的督查驗(yàn)證機(jī)制：一是分管領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)部監(jiān)督驗(yàn)證。二是省局認(rèn)證監(jiān)管部門(mén)對(duì)監(jiān)管人員以及監(jiān)管企業(yè)的督查驗(yàn)證。三是通過(guò)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)對(duì)于監(jiān)管能力存在問(wèn)題或監(jiān)管不到位的評(píng)審員，采取持續(xù)培訓(xùn)方式提高監(jiān)管能力水平。

4.5強(qiáng)化檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存）。一是加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)檔案的動(dòng)態(tài)管理。二是建立檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管和督查檔案。三是建立評(píng)審員持續(xù)更新培訓(xùn)檔案。