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當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時(shí)，常會(huì)使人體感覺(jué)器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異常感覺(jué)。因此，不論是評(píng)價(jià)還是選購(gòu)食品時(shí)，感官鑒別方法都具有特別重要的實(shí)踐性和應(yīng)用性。
食品質(zhì)量感官鑒別指標(biāo)主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國(guó)家以色澤指標(biāo)為主，其次是形態(tài)，這不能被認(rèn)為是最科學(xué)、合理的。而應(yīng)該幾者并重，同時(shí)又有側(cè)重，才能做出正確的鑒別結(jié)論�，F(xiàn)將有關(guān)食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡(jiǎn)述如下：
一、視覺(jué)與食品的色澤
食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋(píng)果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來(lái)固有的。
不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長(zhǎng)的光。如果有機(jī)物吸收的是可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來(lái)的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無(wú)色的。
那么何為可見(jiàn)光區(qū)域與非可見(jiàn)光區(qū)域呢？一般說(shuō)來(lái)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線組成的。肉眼能見(jiàn)到的光，其波長(zhǎng)在400～800nm之間，在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域的光叫作可見(jiàn)光。而小于400nm和大于800nm區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見(jiàn)光。在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)，不同波長(zhǎng)的光顯示的顏色也不同。
食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無(wú)色，但它能從太陽(yáng)光線的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)800nm的紅色至波長(zhǎng)400nm的紫色之間的可見(jiàn)光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺(jué)而顯示其顏色。
色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的3個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個(gè)基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購(gòu)買(mǎi)良質(zhì)食品。
（1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺(jué)就明亮，這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好，也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。
（2）色調(diào)：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色團(tuán)對(duì)不同波長(zhǎng)的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。
當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表現(xiàn)為黑色；如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類(lèi)，只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光的吸收和反射是沒(méi)有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒(méi)有色調(diào)和飽和度這兩種特性。
色調(diào)對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說(shuō)完全破壞了食品的商品價(jià)值和食用價(jià)值。色調(diào)的改變可以用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)（如食品的褪色或變色等），這說(shuō)明顏色在食品感官鑒別中有很重要的意義。
二、嗅覺(jué)與食品的氣味
食品本身所固有的、獨(dú)特的氣味乃是食品的正常氣味。嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣之中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)末梢，然后傳達(dá)至中樞神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因各人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)h(huán)境因素的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都具有一定的影響。
人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺(jué)的特點(diǎn)。
食品的氣味，大體上是通過(guò)以下幾個(gè)途徑形成的：
（1）生物合成，系指食品本身在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，直接通過(guò)生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋(píng)果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來(lái)水果在生長(zhǎng)期不顯現(xiàn)香味，成熟過(guò)程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。
（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味，例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。
（3）氧化作用，也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長(zhǎng)氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過(guò)這種途徑形成的。
（4）高溫分解或發(fā)酵作用，系通過(guò)加熱成烘烤等處理，使食品原來(lái)存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑在酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生的。
（5）添加香料。為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒(méi)有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補(bǔ)充和完善食品的香味，可有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。
（6）腐敗變質(zhì)。食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過(guò)程中，會(huì)因發(fā)生腐敗變質(zhì)或受污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分辨。
三、味覺(jué)與食品的滋味
因?yàn)槭称分械目扇苄晕镔|(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺(jué)神經(jīng)，才發(fā)生味覺(jué)。當(dāng)對(duì)某種食品的滋味發(fā)生好感時(shí)，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺(jué)神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較敏感，舌尖對(duì)于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)應(yīng)通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。
味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10℃～45℃范圍內(nèi)較適宜，尤以30℃時(shí)為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì)減弱。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時(shí)尤其顯著，是咸味對(duì)味精的鮮味起增強(qiáng)作用的結(jié)果。
另外還有與此相反的消減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌�，則砂糖的甜味會(huì)明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)。
