背景:
本案例涉及的公司是一家韓資企業(yè),主要生產(chǎn)脫水產(chǎn)品(海帶、干蝦等)和調(diào)理食品(花生、蓮藕、基圍蝦等),產(chǎn)品主要銷往韓國和日本。
調(diào)理產(chǎn)品是將原材料加工后再進(jìn)行深一層的加工,大部分的調(diào)理食品基本上都是加入調(diào)味料后再進(jìn)行蒸煮或加熱使調(diào)味味料進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)部,達(dá)到味道內(nèi)外統(tǒng)一的目的。
公司生產(chǎn)的調(diào)理基圍蝦是剛剛研發(fā)成功的新產(chǎn)品,主要是將干的基圍蝦,通過相應(yīng)的加工,再添加自制的調(diào)味料(一種濃稠的、帶有一定甜味的調(diào)味料)制作而成,采用抽真空包裝的形式進(jìn)行包裝。產(chǎn)品抽真空后,蝦和包裝袋內(nèi)壁是緊密接觸的,并且蝦在包裝袋中的位置是固定的。
本案例涉及的產(chǎn)品是調(diào)理基圍蝦,其工藝流程為:
干基圍蝦→漂洗→瀝水→加入調(diào)味料→煮制→冷卻→包裝→儲運(yùn)
質(zhì)量事件:
調(diào)理基圍蝦產(chǎn)品研發(fā)成功后馬上就有客戶訂了1噸的貨,公司生產(chǎn)完成后,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將貨發(fā)出。發(fā)貨之前已經(jīng)檢測微生物及各項(xiàng)感官項(xiàng)目為合格,發(fā)貨后不到一個月,客戶來電告知部分產(chǎn)品中有空氣,懷疑產(chǎn)品變質(zhì)(實(shí)際保質(zhì)期為6個月),并發(fā)回了幾袋有空氣的產(chǎn)品。
調(diào)查分析:
事故發(fā)生后,我們對事故發(fā)生的原因進(jìn)行了詳細(xì)的分析,經(jīng)過對發(fā)回的有空氣的產(chǎn)品進(jìn)行了確認(rèn),初步推斷可能產(chǎn)生空氣的原因有以下兩種:
1.微生物引起脹袋
以下情況可能會引起微生物生長:
(1)殺菌不徹底;
(2)包裝時(shí)間員工消毒不徹底,導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。
2.包裝袋漏氣
以下情況可能會引起包裝袋漏氣:
(1)封口不嚴(yán)密;
(2)抽真空時(shí)間過短;
(3)產(chǎn)品在裝箱運(yùn)輸過程中受到外力擠壓脹破封口;
(4)包裝袋被蝦身上的硬殼扎破導(dǎo)致漏氣。
鑒于以上分析,對各項(xiàng)原因分別進(jìn)行了論證:
1.微生物論證:
(1)打開返回的產(chǎn)品,對這些產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測,并將檢測結(jié)果與發(fā)貨前產(chǎn)品檢測結(jié)果進(jìn)行對比,發(fā)現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)比發(fā)貨前有所增加,但增加的量很少,由此判斷細(xì)菌總數(shù)的略微增長不會產(chǎn)生脹袋的現(xiàn)象;大腸菌群呈陰性也沒有問題,通過感官檢測,味道和剛加工的無太大差別,也就是說產(chǎn)品沒有變質(zhì)。
(2)重新按照加工工藝制作一份小樣,并按要求抽空包裝好,制作過程中嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定,確保每一步工序都能作到消毒徹底,保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量,制作完成后一部分放保鮮庫中保存,看是否會出現(xiàn)有空氣現(xiàn)象;另一部分則通過蒸汽再次殺菌,而在此時(shí),出現(xiàn)了問題,部分用蒸汽殺菌的包裝又出現(xiàn)了有空氣現(xiàn)象,這說明袋中有空氣應(yīng)該和包裝過程或包裝袋有關(guān)系。
我們感覺到問題應(yīng)該很快就解決了,但是事實(shí)并非如此。
2.包裝袋漏氣論證:
(1)封口不嚴(yán)的原因可能是封口時(shí),封口區(qū)有調(diào)味料或水珠,或者封口的時(shí)間過短,因此在重新制作時(shí)注意回避出現(xiàn)這種情況,并在封口時(shí)故意將部分產(chǎn)品多封一道封口,結(jié)果在用蒸汽殺菌時(shí),依然出現(xiàn)了上述的袋中有空氣的現(xiàn)象。
排除了封口原因,我們將視線轉(zhuǎn)到抽真空上,懷疑抽真空的時(shí)間太短了。
(2)抽空時(shí)間過短,會出現(xiàn)抽空不凈的現(xiàn)象,由于產(chǎn)品含有調(diào)味料,如果抽空時(shí)間過長,會將調(diào)味料抽出來,所以既要保證抽空效果又要保證調(diào)味料不能被抽出,通過多次實(shí)驗(yàn)將抽空時(shí)間調(diào)到了可以接受的最長時(shí)間,同時(shí)包裝封口了其他的幾袋蓮藕產(chǎn)品,并同時(shí)放在蒸汽中進(jìn)行殺菌處理。同樣的問題又出現(xiàn)了,蓮藕沒有空氣,只有基圍蝦出現(xiàn)了空氣。
由于以上出現(xiàn)的現(xiàn)象,這時(shí)基本排除了“產(chǎn)品在裝箱運(yùn)輸過程中受到外力擠壓脹破封口而漏氣”和“包裝袋被蝦身上的硬殼扎破導(dǎo)致漏氣”這兩種情況。
至此,分析陷入了停滯狀態(tài),這時(shí)間客戶又來電說已經(jīng)有一半的產(chǎn)品出現(xiàn)有空氣的現(xiàn)象了,而我們還沒有找到真正的原因。
就在無計(jì)可施的時(shí)候,我們請教了原品質(zhì)管理的外方經(jīng)理,他的回答讓我們豁然明了。
他說:很簡單,因?yàn)槲r是干的,蝦的外皮很硬,外皮和內(nèi)部的肉特別是蝦腿那兒空隙比較大,因此在抽真空時(shí)不可能將這些地方的空氣全抽走,時(shí)間一長,這些地方的空氣就會慢慢跑出來,就出現(xiàn)了包裝袋中有空氣的現(xiàn)象,如果全抽走就要多加調(diào)味料將這些空隙全堵上。
這就是問題所在:問題在蝦的本身,而不是工藝操作的問題。于是針對這個原因制訂了相應(yīng)的措施。
整改措施:
考慮到成本和感官問題,公司不可能再增加太多的調(diào)味料(味道太濃),并且調(diào)味料很稠,能否全部堵住這些空隙,還無法確定,唯一可能的解決方法就是聯(lián)系客戶,告訴客戶脹袋的最終原因,并協(xié)商客戶是否可以通過以下方法解決:
1.產(chǎn)品在包裝時(shí)不必抽太長時(shí)間的真空,只要包裝平整就行,只是外觀不如抽真空的好(抽真空從外觀上看每個蝦都是突出來的,能夠很明顯的看到每個蝦的模樣,并且色澤也很鮮艷);
2.采用硬質(zhì)包裝,直接不抽真空,但包裝材料會增加一定的費(fèi)用。
經(jīng)過客戶確認(rèn),暫時(shí)使用第一種方法進(jìn)行包裝,至此,這一事故算是完全處理完畢。
工作體會:
分析工作是既刺激又富有挑戰(zhàn)性的工作,分析成功后會有一種勝利感和成就感,更重要的是通過分析可以獲得許多意想不到的知識和經(jīng)驗(yàn)。
本案例中的質(zhì)量事故原因其實(shí)并不是什么很深奧的原因,只是產(chǎn)品原料本身的特性所決定了出現(xiàn)不符合預(yù)期要求的質(zhì)量現(xiàn)象,我們開始作的分析工作也是沒有錯誤,只是在看待問題時(shí),我們太注意那些數(shù)據(jù)性和表面現(xiàn)象的東西了,對原料的本身構(gòu)造并沒有太多的懷疑,因此造成后來的分析停滯現(xiàn)象。所以我們在分析某一個問題時(shí),應(yīng)當(dāng)考慮周全,不能放過一切與分析問題有關(guān)的信息,只有這樣,我們才會離真相更近。