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速凍竹筒米飯細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-07  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:周松大
核心提示:本案例的涉及公司是一個新建的私營企業(yè),老板為了企業(yè)的建設(shè)很舍得投入,企業(yè)的硬件建設(shè)非常好,管理人員大部分外聘于多年在食品行業(yè)工作的管理人員,所以公司在生產(chǎn)和品質(zhì)管理上應(yīng)該是很不錯的。
產(chǎn)品:速凍竹筒米飯

背景:

本案例的涉及公司是一個新建的私營企業(yè),老板為了企業(yè)的建設(shè)很舍得投入,企業(yè)的硬件建設(shè)非常好,管理人員大部分外聘于多年在食品行業(yè)工作的管理人員,所以公司在生產(chǎn)和品質(zhì)管理上應(yīng)該是很不錯的。

本案例涉及產(chǎn)品為速凍竹筒米飯,產(chǎn)品一共有兩個工藝流程要同時進(jìn)行:

(1)竹筒的加工:竹筒材料購入→1/2劈開→捆扎成筒→150ppM NaClO浸泡→洗刷→漂燙→150ppM NaClO浸泡→清水浸泡

(2)米飯的加工:原料購入→挑選清洗→浸泡→配料(色拉油\紅棗\葡萄干\白糖等)→蒸熟→裝竹筒→速凍→儲存→包裝→金屬探測→裝箱→儲運(yùn)

質(zhì)量事件:

2005年8月21日接到客戶反饋信息,2005年8月15日發(fā)貨的竹筒米飯經(jīng)檢測部分產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo),要求退貨。經(jīng)過公司依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)識檢查,發(fā)現(xiàn)有60箱產(chǎn)品屬于可疑品。

工藝流程:

調(diào)查分析:

依據(jù)產(chǎn)品不合格現(xiàn)象公司管理層主要圍繞產(chǎn)品加工過程展開了討論:

1.產(chǎn)品在加工過程中,在“蒸熟”和“第二次150ppM NaClO浸泡”以前應(yīng)該不必考慮在內(nèi),因為通過這兩個工序可以完全達(dá)到殺菌目的;蒸熟過程要經(jīng)過30分鐘并且要將大米蒸熟所以不會出現(xiàn)殺菌不徹底現(xiàn)象,150ppM NaClO浸泡是通過兩個浸泡槽進(jìn)行的,即第一個槽必須要達(dá)到30分鐘后才可能移到第二個消毒槽中,并且每次放入前都要檢查消毒水濃度,有相應(yīng)的記錄作為依據(jù),這一工序也是殺菌很徹底的,所以可能產(chǎn)生的污染過程應(yīng)該在裝筒的過程。

2.裝筒過程中如果工作人員手部消毒不徹底可能會導(dǎo)致產(chǎn)品被二次污染,難道僅此一個原因就會導(dǎo)致那么多產(chǎn)品被二次污染?

3.筆者帶著疑問來到了生產(chǎn)現(xiàn)場,主要從米飯蒸完后開始觀察:

(1)筆者發(fā)現(xiàn)米飯從出蒸車到裝筒現(xiàn)場還有一段路要走,期間要經(jīng)過一個帶軟簾的門,工人將盛米飯的不銹鋼盤放在運(yùn)輸車經(jīng)過門簾時,軟簾有時間會掃到米飯上;這一段路的頂部還有四個集中在一起的排氣扇,排氣扇防蟲網(wǎng)有滴水現(xiàn)象發(fā)生。這里有可能會造成二次污染。

(2)在裝筒現(xiàn)場,檢測手消毒的消毒水濃度為50-80ppM,屬于正常,員工裝筒操作符合規(guī)定要求,當(dāng)我站在車間時,突然有水珠滴在身上,天花板積了很多水珠。這里也有可能會造成二次污染。

(3)當(dāng)轉(zhuǎn)到放產(chǎn)品入速凍庫的軌道車時,又發(fā)現(xiàn)了一個可能造成二次污染的地方,在放著產(chǎn)品的每個托盤的底下積了許多的水珠,一旦軌道車運(yùn)行,就會將這些水珠振落滴在下邊的產(chǎn)品上。

(4)在包裝車間未發(fā)現(xiàn)有違規(guī)操作現(xiàn)象。

根據(jù)以上的觀察和分析,可以確定,產(chǎn)品從裝筒到速凍這一過程中被二次污染的可能性很大。于是作出了以下的糾正預(yù)防措施:

整改措施

1.啟動召回程序,對問題產(chǎn)品實施召回,并同時將合格產(chǎn)品發(fā)往客戶補(bǔ)充召回的產(chǎn)品空缺數(shù)量。

2.在更衣室管理規(guī)定中增加一項規(guī)定:更衣室管理人員要對進(jìn)入車間的員工進(jìn)行監(jiān)督,確保員工能夠完全按照規(guī)定進(jìn)行洗手消毒。

3.將蒸制車間無關(guān)工器具整理出工作場所,運(yùn)輸車輛要繞開排汽扇底部走,走到門簾處要有人將門簾打開才能通過,不得讓門簾觸及產(chǎn)品。

4.車間增加一個隨時清掃天花板的人員,防止天花板有水滴落下。

5.進(jìn)入速凍間人員,在將托盤放在軌道車上前,要將托盤底部水珠全部清理干凈,防止產(chǎn)生的水珠落入產(chǎn)品中。

6.由于氣溫比較高,車間與產(chǎn)品的接觸面減少消毒間隔時間,由30分鐘一次改為20分鐘一次。

糾正措施實施效果:糾正措施實施后,公司專門組成了一個檢查小組每天不定時檢查監(jiān)督,并將檢查情況作記錄,將檢查結(jié)果直接與工資掛鉤,經(jīng)過一個月的實施,發(fā)了兩個貨柜,產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)沒有再超標(biāo),并且從公司實驗室的檢測結(jié)果看,細(xì)菌總數(shù)比措施實施前下降近15個百分點,措施很有效。

工作體會:

預(yù)防工作其實是一個對產(chǎn)品質(zhì)量非常有利的工作,一個好的預(yù)防措施可以讓企業(yè)高枕無憂,筆者在好多企業(yè)工作過,總覺得有些企業(yè)的主要管理人員感覺預(yù)防措施是一個可望不可及的事情,于是總是在重復(fù)著一次次相同的糾正措施,而產(chǎn)品一次次的被浪費(fèi)掉全然沒有感覺,但是當(dāng)對他提出要投入一點預(yù)防措施中的預(yù)算時,就會毫不猶豫拒絕投入。

希望越來越多的管理人員都能充分的理解并使用預(yù)防措施進(jìn)行管理,只有未雨綢繆,才會有個好收成的。

編輯:foodnews

 
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