產(chǎn)品:冷凍羅非魚(yú)片
背景:
2004年,我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)量為89.7萬(wàn)噸,比2003年增長(zhǎng)11.34%,2005年產(chǎn)量為97.8萬(wàn)噸,比2004年增加8萬(wàn)噸,增幅9%。在國(guó)際市場(chǎng)上,羅非魚(yú)魚(yú)片及其制成品質(zhì)量的好壞,異味已成為繼藥殘之后的又一重大問(wèn)題,這直接關(guān)系到羅非魚(yú)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前景,因而研究其異味與控制是一個(gè)新領(lǐng)域。
本案例涉及的公司是廣東一家外向型外商獨(dú)資企業(yè),產(chǎn)品主要以冷凍羅非魚(yú)片為主,全部出口美國(guó)和歐盟。
本案例涉及的產(chǎn)品為冷凍羅非魚(yú)片,其工藝流程為:
質(zhì)量事件:
調(diào)查分析:
公司立即成立專門小組對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查:
初步分析,羅非魚(yú)片的異味有可能出現(xiàn)在下列幾個(gè)環(huán)節(jié):
1.養(yǎng)殖過(guò)程產(chǎn)生
2.暫養(yǎng)時(shí)水體污染
3.加工過(guò)程污染
從以上三個(gè)環(huán)境展開(kāi)調(diào)查:
1.加工過(guò)程污染
(1)到進(jìn)出口部查看出貨記錄,定單號(hào)為KFC-2006-xxx的貨柜于2006年7月14日出貨,報(bào)檢批號(hào)為2006-xxx,共由5個(gè)生產(chǎn)批號(hào)組成(分別為:060701045Y,060701046Y,060702047Y,060702048Y及0607049Y)
(2)追看原料驗(yàn)收記錄,涉及的幾批原料分別來(lái)源于同A、B兩個(gè)備案養(yǎng)殖場(chǎng),原料到廠時(shí)經(jīng)過(guò)質(zhì)檢員每批抽樣一條蒸煮試味,試味結(jié)果顯示均為可接受。
(3)檢查衛(wèi)生檢查記錄:生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有出現(xiàn)異常情況,車間衛(wèi)生狀況正常;生產(chǎn)用水感官檢查合格,沒(méi)有異味;消毒劑的使用與之前一致,無(wú)任何證據(jù)顯示有可能引入泥土味污染的問(wèn)題。
2.暫養(yǎng)過(guò)程的水體污染
暫養(yǎng)的水為流動(dòng)自來(lái)水,而且原料到廠過(guò)磅前均經(jīng)過(guò)流動(dòng)水沖洗魚(yú)體表面的贓物,才放入池中暫養(yǎng),暫養(yǎng)時(shí)間為4h。查看當(dāng)天《水質(zhì)檢查記錄》,當(dāng)天的水質(zhì)并無(wú)泥土味。
3.養(yǎng)殖過(guò)程產(chǎn)生
到養(yǎng)殖場(chǎng)了解羅非魚(yú)的養(yǎng)殖過(guò)程,發(fā)現(xiàn)部分養(yǎng)殖池仍有豬—魚(yú)、鴨—魚(yú)、雞—魚(yú)等立體養(yǎng)殖,從養(yǎng)殖技術(shù)員中得知,特別是剛越冬結(jié)束后,羅非魚(yú)的飼養(yǎng)不正常,水質(zhì)老化,水中腐殖質(zhì)含量很高,大量的出塘羅非魚(yú)帶有泥腥味、豬糞味、水藻味及其它異味。
控制措施:
1.修改公司的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),將異味分等級(jí)進(jìn)行控制,將異味控制列入HACCP計(jì)劃中。
一級(jí):
(1)蒸煮后,嗅覺(jué)與味覺(jué)均沒(méi)有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道;
(2)蒸煮后,魚(yú)肉吃起來(lái)口感良好,沒(méi)有酸澀感;
(3)蒸煮后,嗅覺(jué)與味覺(jué)允許有適度的雜味,但以不引起食用反感為標(biāo)準(zhǔn);
處理原則:生產(chǎn)給最終供貨目標(biāo)是餐館或在味道方面有嚴(yán)格明確要求的客戶。
二級(jí):
(1)蒸煮后,嗅覺(jué)與味覺(jué)均沒(méi)有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道;
(2)蒸煮后,魚(yú)肉吃起來(lái)口感稍差;
(3)蒸煮后,嗅覺(jué)與味覺(jué)允許有雜味;
處理原則:生產(chǎn)給供應(yīng)超市或在味道方面無(wú)特別要求的客戶。
三級(jí):
(1)蒸煮后,嗅覺(jué)有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道,但味覺(jué)上沒(méi)有;
(2)蒸煮后,魚(yú)肉吃起來(lái)口感很差;
處理原則:拒收或另行處理。
四級(jí):
(1)蒸煮后,嗅覺(jué)與味覺(jué)均有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道;
處理原則:拒收。
2.在備案養(yǎng)殖場(chǎng)中設(shè)立駐場(chǎng)監(jiān)控員,對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程實(shí)施嚴(yán)格的控制,實(shí)施原料驗(yàn)收前到塘頭試味,填寫結(jié)果單,對(duì)出現(xiàn)嚴(yán)重異味的產(chǎn)品堅(jiān)決不收。對(duì)監(jiān)控員要定期做試味培訓(xùn)。
3.除味試驗(yàn)
暫養(yǎng)對(duì)除味的作用
井水情況:鹽度10~12度,氨氮含量為0.5PPM。
井水處理:
曝曬→加明礬→靜置沉淀→移取上清液→加NAOH調(diào)酸度
6h 12h pH值為6.7 pH值為7.2
實(shí)驗(yàn)材料:
原料批號(hào)為058Y,此批原料經(jīng)塘頭試味有異味。
暫養(yǎng)情況:
用清水稀釋井水,將鹽度降低為8度,重復(fù)上述試驗(yàn),全部魚(yú)均成活,異味減輕約50%。
總結(jié)以上的分析:
1.井水的處理
井水必須經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗,方可用于暫養(yǎng);高鹽度的井水暫養(yǎng),羅非魚(yú)一下難以適應(yīng),暫養(yǎng)過(guò)程容易造成死亡,而且死亡率很高,操作上必須考慮;暫養(yǎng)12h左右對(duì)異味有一定的改善。但是時(shí)間過(guò)短依然有異味存在?梢栽谏鲜星耙起B(yǎng)于海水中1~2月,不僅可去除土腥味,而且可使肉質(zhì)緊密富彈性。但是,暫養(yǎng)是在一個(gè)相對(duì)開(kāi)放的環(huán)境中進(jìn)行的,我們不可能完全控制影響魚(yú)體生長(zhǎng)的所有因素。綜合而言,這可能會(huì)帶來(lái)成本的增加,以及在暫養(yǎng)的過(guò)程中由于魚(yú)的死亡而造成的損耗也不可忽視。
2.添加劑對(duì)異味的作用
見(jiàn)表1。
表1 添加劑對(duì)異味的作用
編號(hào) 項(xiàng)目 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
試 劑 |
醋 2.5% 鹽 1% |
醋 5% 鹽 1% |
醋 1% 659S 1% 鹽 1% |
醋 2.5% 659S 1% 鹽 1% |
醋 2.5% 502 1% 鹽 1% |
醋 2.5% 942 1% 鹽 1% |
魚(yú)片:藥水 |
1:1~1.4 |
|||||
溫 度 |
≤5℃ |
|||||
浸泡時(shí)間 |
2h |
|||||
原重(g) |
418.1 |
385.9 |
402.5 |
371 |
378.7 |
377.2 |
浸泡后重(g) |
412.1 |
374.5 |
403.7 |
373 |
387.3 |
382.8 |
增重比例 |
-1.44% |
-3.0% |
0.3% |
0.54% |
2.49% |
1.49% |
泥味(重) |
++ |
+ |
+ |
+ |
+ |
++ |
醋味 |
++ |
+++ |
+ |
+ |
+ |
+ |
口感(好) |
+ |
+ |
+++ |
++ |
+++ |
++ |
色澤(差) |
++ |
+++ |
正常 |
正常 |
正常 |
正常 |
彈性 |
+++ |
++++ |
++ |
++ |
+ |
++ |
備 注 |
|
結(jié)論:
在冰鎮(zhèn)工序,桶里不加冰,改加2~3%的醋
在浸泡工序,用659S1%,白醋1%,鹽1%,10℃以下冰水浸泡1h。
效果:魚(yú)片味道非常清新,基本沒(méi)有雜味,彈性有所改觀,增重約0.3%。
3.養(yǎng)殖過(guò)程控制
羅非魚(yú)的異味主要有泥味、水藻味、糞臭味、油味及雜味五大類組成,其產(chǎn)生是與底質(zhì)、水質(zhì)、餌料、施肥、養(yǎng)殖模式相關(guān)聯(lián)。因此,我們著眼于以下幾方面從源頭進(jìn)行控制:
1)控制污染源
養(yǎng)殖用水定期抽檢,完全符合國(guó)家制定的漁業(yè)用水(淡水、海水)指標(biāo),不引入一切工農(nóng)業(yè)廢水及生活污水,養(yǎng)殖區(qū)遠(yuǎn)離工廠及城市居住區(qū),其土壤要經(jīng)過(guò)國(guó)家有關(guān)部門監(jiān)測(cè)并確定宜于養(yǎng)殖。
2)科學(xué)施肥
改變傳統(tǒng)的觀念,以前教科書(shū)里提到的施基肥,大多都是講畝施100~300公斤的雞糞等之類的糞肥或其他有機(jī)物,長(zhǎng)期下去造成池塘底質(zhì)污染,且易滋生病菌發(fā)生魚(yú)病,養(yǎng)殖成的魚(yú)肉味欠佳,應(yīng)主張施用無(wú)機(jī)肥,或者經(jīng)科學(xué)提煉的高效有機(jī)肥及生物性肥料,這樣水體能有個(gè)好的良性循環(huán)。
3)投喂?fàn)I養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)飼料
不使用劣質(zhì)或低質(zhì)的粗飼料,優(yōu)質(zhì)飼料由于配方科學(xué),加工工藝先進(jìn),其飼料系數(shù)低,羅非魚(yú)易于消化吸收,從而大大減輕了排泄物對(duì)水體的污染,魚(yú)體肥滿、肉質(zhì)好。而劣質(zhì)飼料及低質(zhì)飼料由于其營(yíng)養(yǎng)不全面,魚(yú)的利用率低,大多是以糞便排出污染水體,造成氨氮高,水體很易富營(yíng)養(yǎng)化,若遇天氣變化,水體理化性質(zhì)的改變,極易造成池水微生物群落結(jié)構(gòu)的不平衡,一些有害藻類一旦成為優(yōu)勢(shì)種或到一定程度就很容易造成羅非魚(yú)異味的產(chǎn)生。所以在飼料的使用方面,加大管理力度是非常必要的,在出口羅非魚(yú)原料基地應(yīng)采取允準(zhǔn)制度并定期或不定期檢測(cè)。
4)科學(xué)投喂
養(yǎng)殖羅非魚(yú)遵照“四定”投餌原則,讓魚(yú)能夠形成良好的攝食習(xí)慣,一般投喂以20~30min吃完為止。避免過(guò)量的投喂,敗壞水質(zhì)從而藻類大量繁殖,更應(yīng)防止投喂不足,魚(yú)被動(dòng)以“藻類”“雜質(zhì)”為食,甚至攝食泥土,從而增加異味的形成。
5)搞好水質(zhì)管理
養(yǎng)殖池塘每月至少進(jìn)行一至兩次的注水換水,高溫季節(jié)或水質(zhì)惡化適當(dāng)增加換水頻次,保持“肥、活、嫩、爽”的狀態(tài),科學(xué)開(kāi)動(dòng)增氧機(jī)維持較高的溶氧,同時(shí)加強(qiáng)水質(zhì)的監(jiān)測(cè),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)在技術(shù)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行處置,水質(zhì)良好時(shí)異味化合物減少,一定程度上稀釋了藻類密度,可以去除異味。
6)定期施放石灰
增加水體的堿度和硬度,也可中和異味化合物,維持藻相平衡,也是一項(xiàng)行之有效的辦法。
7)建立混養(yǎng)模式
在主養(yǎng)羅非魚(yú)的池塘,由于中后期攝食增加,排泄物的污染大大增加水體自凈能力的負(fù)荷,營(yíng)養(yǎng)鹽增加,水體藻類大量滋生,因而混養(yǎng)模式值得推廣,畝放10~20尾鰱魚(yú),可大量濾食藻類,從而減輕某些藻類的危害,塘底套養(yǎng)些胡子鯰、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等底棲性魚(yú)類能清除殘餌、糞便,從而有利于水體的改善,有利于羅非魚(yú)健康生長(zhǎng)。
8)生物制劑的使用
一些有益的微生物能利用共生與競(jìng)爭(zhēng)的生物原理,可以制約有害放線菌、藍(lán)藻類的生長(zhǎng),同時(shí)也可分解水體的有害化學(xué)物質(zhì),大大減少羅非魚(yú)異味的產(chǎn)生。
9)利用除藻劑
池水常處于富營(yíng)養(yǎng),藻類繁殖過(guò)快,特別是受氣候,水質(zhì)的突變,某些有害藻類更易發(fā)生,因而控制藻類密度是必要的,常見(jiàn)的可用絡(luò)合銅、西瑪津等。
10)選擇適宜時(shí)間上市
羅非魚(yú)的異味發(fā)生機(jī)理較為復(fù)雜,有時(shí)因?yàn)樘鞖庾兓,水質(zhì)會(huì)出現(xiàn)異味現(xiàn)象,因而須定期檢測(cè),在技術(shù)人員的指導(dǎo)下排除水中臭土異味化合物和藻類后可選擇池魚(yú)沒(méi)有異味時(shí)網(wǎng)捕上市,有條件的話可以進(jìn)行數(shù)天的清水暫養(yǎng)或轉(zhuǎn)池養(yǎng)殖。
11)捕撈前與運(yùn)輸控制
只可于捕撈前三天左右放低水位至0.8m以上,以防水變渾濁,捕撈前停喂飼料在48h以內(nèi),以防羅非魚(yú)饑餓后進(jìn)食水藻、底泥等雜物,進(jìn)而導(dǎo)致魚(yú)體產(chǎn)生異味。同時(shí),運(yùn)輸?shù)乃畱?yīng)采用自來(lái)水、井水、河水等清水,嚴(yán)禁用塘水等污染水,保持適當(dāng)?shù)倪\(yùn)魚(yú)密度,有條件的話最好把運(yùn)輸用水的鹽度調(diào)到3~5‰。
工作體會(huì):