食品行業(yè)對國民經濟的發(fā)展非常重要,隨著人民生活水平的提高,人們對于食品質量的安全日漸重視,因此食品質量的安全管理勢在必行。
食品安全管理的現(xiàn)狀
原料生產粗放。食品原料的生產較粗放,產業(yè)化較低,大部分原料生產屬于粗放型操作,而不是集約化生產。而生產管理粗放、生產技術落后、原料來源繁雜等,使原料的安全質量很難統(tǒng)一,同時藥物殘留、物理異物、寄生蟲等安全危害也容易伴隨著食品原料進入食品加工。
可追溯性不強。在食品加工中,如果不嚴格管理員工的衛(wèi)生狀況,細菌很容易經過員工唾液、呼吸、創(chuàng)傷等形式進入食品加工。同時繁雜的原料生產工藝中,容易帶入化學危害和物理危害,例如:農藥、獸藥殘留量的超標;水產品中的魚鉤、金屬塊等。由于造成食品質量問題的因素較多,導致食品安全質量的可追溯性較差。
安全標準需完善。①我國食品質量的安全體系比較落后,食品行業(yè)的標準較低。例如:1995年,歐盟食品質量安全管理辦法中已經禁止使用蘇丹紅一號,而我國卻在近幾年才開始嚴厲禁止。②國家標準和企業(yè)標準之間相互矛盾,由于技術指標高低不一,國際標準實行較少,標準差距較大等影響,使大部分食品存在無標生產、無標上市、無標流通的現(xiàn)象。③標準管轄的范圍較局限,有些食品一品多標,有些食品無標,有些食品藥物殘留的標準不完善,各種標準局限的現(xiàn)象導致企業(yè)的食品檢測漏洞較多。雖然于2001年,我國明確規(guī)定農產品藥物殘留的合格率是需要重點監(jiān)測的內容,但是監(jiān)測指標仍然沒有達到100%。
食品質量安全管理的措施
加強技術研發(fā)。據(jù)數(shù)據(jù)表明,企業(yè)食品加工的技術研發(fā)經費在銷售收入中占比0.41%,和發(fā)達國家相比,低于發(fā)達國家2%——3%;和全國所有行業(yè)相比,低于全國行業(yè)0.77%。根據(jù)國際研究數(shù)據(jù)顯示,在銷售收入的占比重中,食品加工技術研發(fā)的投入小于1%,企業(yè)將難以生存;食品加工技術研發(fā)的投入占1%——2%,企業(yè)只能維持生存;食品加工技術研發(fā)的投入大于3%,企業(yè)才有競爭優(yōu)勢。由此可見,技術研發(fā)是食品質量安全的關鍵因素。在食品加工中加工工藝和生產技術較多,例如:烘烤、干燥、分離、清洗、發(fā)酵、腌制、殺菌等,不同的加工工藝會對食品質量的安全造成不同影響,因此要加強技術研發(fā),不斷改進生產技術。
控制工藝質量。企業(yè)要對食品生產進行工藝質量的控制和檢驗,在質量控制過程中,系統(tǒng)安排生產過程的質量控制,使生產工序在可控范圍內。①編制和執(zhí)行工藝質量控制的過程卡;②明確檢查責任,填寫質量信息,確保質量控制的可追溯性;③加強質量檢驗和質量監(jiān)督;④嚴格處理不合格產品,防止二次污染。
如果質量控制中沒有設置專門的檢測機構,會導致食品生產難以按質量標準進行,而可靠性低和質量較差的產品不僅會產生隱性成本,還會影響公司形象、信譽度、未來效益等,因此企業(yè)要根據(jù)自身的規(guī)模設置檢測機構,并加強工藝質量的控制和管理。檢測機構要從原材料——加工工序——成品出廠等環(huán)節(jié),嚴格檢查食品生產是否按照工藝流程標準操作,如果原料不合格,不能進廠、不能加工;如果產品不合格,不能出廠。
建立PDCA循環(huán)模型。PDCA循環(huán)是食品質量持續(xù)改進的模型,主要有四個持續(xù)改進的循環(huán)步驟:①P即plan,是指制定工作計劃和合理配置人員安排;②D,即do,是指把工作計劃進行匯合;③C即Check,是指對質量管理進行報告檢查和績效考核;④A即Act,是指改進和優(yōu)化生產工藝。
PDCA循環(huán)模型的特點主要如下:①PDCA循環(huán)模型要按順序展開,并且通過組織的力量推動PDCA循環(huán)的周而復始。②每個部門和每個人員的具體工作要建立PDCA循環(huán)的模型,使問題處理層層相連,環(huán)環(huán)相扣,從而有效實現(xiàn)PDCA循環(huán)的效果。③展開一次PDCA模型循環(huán)后,要召開會議進行經驗總結,并制定下一階段的新目標,再次實行PDCA的循環(huán)。長此以往,每循環(huán)一次PDCA模型,就會進一步提高質量管理的水平。
加強食品安全的意識。企業(yè)要加強員工食品質量安全的意識,可以從質量意識、技術操作、科學管理等方面對員工加強思想教育,讓員工樹立“質量第一”和“客戶第一”的思想理念。在食品質量意識的培養(yǎng)過程中,企業(yè)可以展開質量管理的活動,把顧客至上的經營理念融入企業(yè)質量管理的方針,特別是顧客為中心的管理方針,不僅要使每個員工充分理解,還要使每個員工有效貫徹到質量管理的活動中。例如:企業(yè)可以進行客戶滿意度的調查,根據(jù)調查結果對產品質量實行改進和研發(fā)。
另外,企業(yè)可以建立員工建議系統(tǒng),收集員工經驗,通過集思廣益來降低企業(yè)成本和提高產品質量。目前,全員創(chuàng)新已經是企業(yè)實現(xiàn)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要保障,只有企業(yè)擁有了大量的優(yōu)秀人才,才能獲得更大的競爭優(yōu)勢,因此企業(yè)要不斷加強員工食品安全的意識,并充分發(fā)揮員工的能力和潛力。
建立反饋評價。反饋評價的系統(tǒng)包括內部反饋和外部反饋。內部反饋是指加工、包裝、檢測、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息反饋;外部反饋是指顧客需求、采購、售后服務、市場調研等環(huán)節(jié)的信息反饋。企業(yè)可以根據(jù)內部反饋和外部反饋的信息,對每個生產加工的環(huán)節(jié)進行有效控制,對每個生產加工的環(huán)節(jié)進行成本核算,從而減少生產成本和增加經濟效益。
在生產加工的環(huán)節(jié),企業(yè)要對浪費工時和廢品與次品等質量損失進行核算;在包裝運輸?shù)沫h(huán)節(jié),企業(yè)要對包轉損失和物流損失進行核算;在售后服務的環(huán)節(jié),企業(yè)要對賠償、退貨、食品事故等造成的損失進行核算;在市場調研的環(huán)節(jié),企業(yè)要對庫存積壓和產品變質的損失進行核算。通過完整的核算體系,建立反饋評價的系統(tǒng),從而更好地發(fā)現(xiàn)問題和解決問題。