一、

    河鲀毒素簡(jiǎn)介

    河豚肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，被人們視為美食，尤其在亞洲國(guó)家，人們自古就有嗜吃河豚的習(xí)慣。然而食用河鲀中毒事件時(shí)有發(fā)生，因?yàn)樵谶@份美味的背后潛藏著致命的毒素——河鲀毒素。

    河鲀毒素（Tetrodotoxin）是一種劇毒的天然非蛋白質(zhì)類神經(jīng)毒素，分子式為C11H17N308，相對(duì)分子量為319.28。純品為無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味的針狀結(jié)晶；不溶于水及有機(jī)溶劑，只溶于弱酸性水或醇溶液；在有機(jī)酸條件下理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，經(jīng)日曬、鹽腌和烹調(diào)加工毒性無(wú)明顯變化；在強(qiáng)酸強(qiáng)堿溶液中易分解。

    二、

    我國(guó)河鲀魚(yú)的毒性和分布

    早在公元前2500年前的中國(guó)和埃及，人們就已知道有些鲀形目魚(yú)類（河鲀）有毒，河鲀毒素之名也因河鲀而起。人們通常所指的河鲀（誤名：河豚）（puffer fish）為鲀科魚(yú)類，我國(guó)的鲀科魚(yú)類共有54種，其中東方鲀屬22種。根據(jù)伍漢霖等調(diào)查，我國(guó)共有35種河鲀具有不同程度的河鲀毒性，其中，在中國(guó)南海分布的有24種；在中國(guó)東海包括臺(tái)灣沿海分布的有31種；在中國(guó)黃海分布的有14種；在中國(guó)渤海分布的有10種。少數(shù)種類能洄游進(jìn)入江河，如暈環(huán)東方鲀、暗紋東方鮑、弓斑東方鲀等。在河鲀體內(nèi)發(fā)現(xiàn)含河鲀毒素的器官或組織有肝臟、卵巢、皮膚、腸、肌肉、精巢、血液、膽囊和腎等，其中肝臟含河鲀毒素的河鲀有34種，卵巢含河鲀毒素的有32種，皮膚含河鲀毒素的有21種，腸含河鲀毒素的有21種，肌肉含河鲀毒素的有13種，精巢含河鲀毒素的有8種，血液含河鲀毒素的有4種，膽囊含河鲀毒素的有4種，腎含河鲀毒素的有1種。有些種類的河鲀，因地理分布不同其體內(nèi)毒素分布的部位會(huì)也有所不同，如臺(tái)灣海域的紋腹叉鼻鲀，其肌肉就有毒性了，而在南海海域，其肌肉中則沒(méi)有河鲀毒素分布；又如東海南部的橫紋東方鲀，僅卵巢、肝臟和腸中含河鲀毒素，而在臺(tái)灣沿海的橫紋東方鲀則體內(nèi)河鲀毒素分布較為廣泛，在卵巢、肝臟、腸、膽囊、精巢、肌肉和皮膚中均有分布。不同河鲀的河鲀毒素分布器官或組織中的河鲀毒素量也不同。菊黃東方鲀肝和皮膚有很強(qiáng)的毒性，均達(dá)到445鼠單位，而黃鰭東方鲀各部位的毒性均較低。

    值得注意的是，河鲀毒素不只存在于河鲀魚(yú)中，在織紋螺、蝦虎魚(yú)中含量也較高，因此不要食用物種不清楚的魚(yú)類和螺類。

    三、

    深圳市場(chǎng)的主要河鲀魚(yú)概述

    深圳的河鲀魚(yú)主要來(lái)自于南海。河鲀魚(yú)在中國(guó)南海分布的有24種，常見(jiàn)的有6種，分別為棕斑腹刺鲀、暗鰭腹刺鲀、月腹刺鲀、黃鰭東方鲀、菊黃東方鲀和黑鰓兔頭鲀；其中腹刺鲀屬（包括棕斑腹刺鲀、暗鰭腹刺鲀、月腹刺鲀）是主導(dǎo)魚(yú)類，占總樣本量84.0％。

    河鲀毒素在南海常見(jiàn)河豚魚(yú)的種類和部位間分布差異顯著。在河鲀的四個(gè)部位中，棕斑腹刺鲀均無(wú)毒；暗鰭腹刺鲀的肌肉和皮無(wú)毒，肝臟和卵巢有弱毒；月腹刺鲀的卵巢毒性達(dá)到強(qiáng)毒級(jí)，肝臟、肌肉和皮均有弱毒；黃鰭東方鲀的卵巢有弱毒，其他三個(gè)部位均無(wú)毒；菊黃東方鲀除肌肉無(wú)毒外，其他三個(gè)部位均有弱毒；黑鰓兔頭鲀除肝臟有弱毒外，剩余部位基本無(wú)毒。月腹刺鲀是東南沿海河豚魚(yú)的高毒品種。實(shí)際加工過(guò)程中必須嚴(yán)格剔除月腹刺鲀，并進(jìn)行鹽漬、焚燒、填埋等妥善處理。日本相關(guān)法律規(guī)定，“在日本沿海、日本海、渤海、黃海及中國(guó)東海海域以外捕撈的河鲀禁止進(jìn)口，對(duì)在中國(guó)東海北緯31度以南，東經(jīng)127度以西的海域捕撈的月腹刺鲀進(jìn)行嚴(yán)格挑選”。

    棕斑腹刺鲀和暗鰭腹刺鲀是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的可食品種，可作為加工生產(chǎn)河豚魚(yú)片的原材料。棕斑腹刺鲀?nèi)�魚(yú)無(wú)毒，而部分暗鰭腹刺鲀肝臟和卵巢有弱毒。因此，加工過(guò)程中必須嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行三去處理（去頭、去皮、去內(nèi)臟），保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。東南沿海的河鲀魚(yú)雖然品種繁雜，但魚(yú)種各部位的毒性分布相對(duì)比較穩(wěn)定。

    四、

    關(guān)于養(yǎng)殖河鲀魚(yú)的毒性

    自然海區(qū)捕撈的暗紋東方鮑和人工繁殖的暗紋東方鮑經(jīng)過(guò)半年的室內(nèi)海水工廠化養(yǎng)殖，除了野生的暗紋東方鲀投喂小雜魚(yú)蝦和人工繁殖的暗紋東方鲀投喂人工配合飼料不同外，其它的飼養(yǎng)條件都一樣，結(jié)果兩者體內(nèi)的能產(chǎn)有毒河鲀毒素細(xì)菌的組成沒(méi)有較大差別，間接表明雖然利用人工配合飼料喂養(yǎng)，通過(guò)海水養(yǎng)殖的暗紋東方鲀體內(nèi)仍含河鲀毒素。