隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)動(dòng)物性蛋白的需求量越來(lái)越大，同時(shí)也在尋找能夠代替肉食的方法。盡管當(dāng)前市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了植物蛋白肉產(chǎn)品，但是其風(fēng)味和質(zhì)地與動(dòng)物肉相比仍有很大差距。當(dāng)前市場(chǎng)上使用的植物蛋白肉多為大豆蛋白，在其加工過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)大豆的腥味，嚴(yán)重影響其生產(chǎn)、消費(fèi)和推廣。因此，如何有效地消除或掩蓋豆腥味是當(dāng)前將其引入到市場(chǎng)、讓消費(fèi)者接受和認(rèn)同的關(guān)鍵。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白制作了一種仿肉類植物制品，通過(guò)添加調(diào)味料的方式來(lái)研究如何掩蓋豆腥味。采用不同的方法檢測(cè)調(diào)味料對(duì)豆腥味的掩蓋效果，以確定最佳的豆腥味掩蓋方法。表面結(jié)構(gòu)觀察

01表面結(jié)構(gòu)觀察

樣品原料擠壓前為金黃色，擠壓過(guò)程中高溫條件的非酶促褐變反應(yīng)，例如美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，以及辣椒的顏色混合導(dǎo)致擠出物具有紅棕色。由圖1可知，隨著辣椒添加量的增加，樣品的紅色越來(lái)越深，樣品表面及內(nèi)部的辣椒顆粒分布均勻并且越來(lái)越明顯。隨著辣椒添加量的增加，樣品中條狀纖維也越來(lái)越明顯。辣椒添加量小于7%時(shí)，樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來(lái)越好，在辣椒添加量大于7%后，樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來(lái)越差。

 

圖1 不同辣椒添加量擠出物的外觀質(zhì)構(gòu)特性分析

02質(zhì)構(gòu)特性分析

由表1可知，辣椒的添加明顯影響了植物蛋白肉的硬度，樣品的硬度呈先減小后增大的趨勢(shì)，辣椒添加量為9%時(shí)硬度最大，7%時(shí)硬度最小。植物蛋白肉的咀嚼性隨著辣椒添加量的增加呈先增大后減小的趨勢(shì)，辣椒添加量為7%的樣品的咀嚼性最大，辣椒添加量為9%的樣品的咀嚼性最小。當(dāng)辣椒添加量小于7%時(shí)，樣品的組織化度隨著辣椒添加量的增加而增大，添加量大于7%時(shí)，組織化度隨著辣椒添加量的增加而減小。

表1 不同辣椒添加量擠出物的質(zhì)構(gòu)參數(shù)電子舌分析

圖2顯示了每個(gè)植物蛋白肉樣品的味道接近程度，在主成分分析圖上，樣品之間距離越大，表明樣品之間的整體滋味差異越大；樣品之間距離越小，表明樣品之間的滋味越相似。第一主成分（PC1）與第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為98.455%和0.847%，兩者貢獻(xiàn)率之和達(dá)到了99.302%，樣品在電子舌主成分分析圖上的區(qū)分指數(shù)達(dá)到96，表明PC1和PC2包含了原始數(shù)據(jù)的大多數(shù)信息，能夠反映樣品的整體信息。不同樣品間較明顯地分為了4個(gè)區(qū)域，9%和8%之間的距離相對(duì)較小。PCA結(jié)果說(shuō)明基于電子舌滋味檢驗(yàn)?zāi)苡行�區(qū)分5個(gè)樣品。

圖2 主成分分析圖

不同樣品酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味5個(gè)滋味的排序見(jiàn)圖3，電子舌傳感器相對(duì)強(qiáng)度值存在明顯差異，表明電子舌測(cè)試可有效地區(qū)分不同樣品的滋味。5個(gè)樣品在ANS傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度無(wú)明顯差異，在SCS、PKS、NMS、CTS、CPS、AHS傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度存在差異，不同樣品的酸味、咸味、鮮味相對(duì)強(qiáng)度值從小到大的順序?yàn)樗嵛杜判颍?%＜8%＜9%＜7%＜5%,咸味排序：6%＜9%＜8%＜7%＜5%，鮮味排序：6%＜8%＜9%＜7%＜5%。

圖3 滋味排序雷達(dá)圖

將每個(gè)含有大豆蛋白的樣品與對(duì)照組進(jìn)行比較，樣品與對(duì)照組之間距離越近說(shuō)明掩味效果越好，距離越遠(yuǎn)說(shuō)明掩味效果越差。由圖4可知，辣椒添加量為7%的樣品和對(duì)照組之間的距離最小，說(shuō)明該樣品的掩味效果最好，即添加7%辣椒的配方樣品對(duì)豆腥味的掩蓋效果最好。添加8%辣椒的樣品與對(duì)照組之間的距離最大，說(shuō)明該樣品的掩味效果最差，即添加8%辣椒的樣品對(duì)豆腥味的掩蓋效果最差。掩味效果從低到高依次為辣椒添加量8%＜6%＜9%＜5%＜7%。

圖4 不同辣椒添加量距離柱形圖